Yemek üretimi, eğitim manueli

  Mutfak Bilgileri   Ağustos 12, 2020   0   678  Okuma Listesine Ekle
Yemek üretimi, eğitim manueli

 

Yemek üretimi, eğitim manueli

          

 

 

 

Yemek üretimi denildiğinde akla hemen, yemek pişirmek gelir.  Bu teknik itibarıyle doğrudur. Fakat yemeği ticari amaçla ürettiğimizi akıldan hiç çıkartmadan, kaliteli ve karlı bir yemek üretiminin nasıl yapılacağının birçok aşamaları ve kuralları olduğunu bilmeliyiz . 

 

Üretimin birinci şartının yemek pişirmeyi bilmek olduğunu akıldan çıkartmamak gerekir.  Fakat iş bukadarla bitmiyor tabiki, bunu üretim planlaması, maliyet, hijyen ve üretim miktarı işletmenin kurumsallaştığını gösteren ve karında önemli faktörlerden biri olan öğelerdir.

 

Bunların uygulanabilmesi için ticari işletmelerde birtakın birimler oluşturulmuştur ve bunlar görev tanımlarıyla belirtirmiştir.

 

Yemek üretimi ; Ticari veya döner sermaye amaçlı veya personel yemeği olarak hazırlanmıs hertürlü soğuk, sıcak yemek, tatlı ve şerbet üretimlerine denir.

 

Üretim planlaması ; Adındanda anlaşıldığı gibi nelerin nekadar ve ne zaman üretileceğinin kararıdır.  Yemek satan işletmelerde bunu yapmakla sorumlu kişiler bazen aşçıbaşı, bazen ise yiyecek üretim müdürüdür. 

 

Mönü yapımı ; Ne zaman bir mönüden söz edilse akla hemen restoranlar gelir. Oysa restoranlara özgü olan, teknik deyimiyle 2kart' tır.  Burada servis edilen yemekler, seçimi müşteriye bırakılarak , kağıt üzerine dökülmüştür. Bu nedenle böyle bir seçime lokantacılıkta 'a la kark' yani kart usulü  denir. Öte yandan bazı restoranlar, değişik nedenlerle, bazen müşteriye

yazarlar.  İşte bu sonuca mönü denir.  Kart usulü çalışmayan restoranlar yemeklerini hazırladıktan sonra servise hazır haliyle müşterinin gösterimine ve servisine sunarlar.  Buna ; açıkbüfe, self servis, v b.. gibi isimler verilir.  Bizim sözünü ettiğimiz ikinci bahise girdiğinde lokantamızda yapılan yemek seçim çalışmasına mönü değil 'üretim planlaması' denir. İşte bu işi yaparken dikedilecek hususlar işletmeye hem ciro artırımında fayda sağlar, hemde mutfakta ziyanı önlediği için yemek maliyetlerinde kontrolü sağlar. Bu nedenle dikkat edeceğimiz hususları kısaca sıralayalım.

 

1) Üretilecek miktarın listeye yazıması

2) Soslu yemekler dengesi

3) Nişastalı yemekler dengesi

4) Renk uyumu

5) Yöre yemeklerine yer verilmesi

6) Klasiklerin mutlaka olması

7) Hergün bir değişik yemeğin listeye eklenmesi

 

Şimdi sırasıyla restorandaki yemek satış istasyonlarını gözden geçirelim ;

 

Salata ve meze üretimi ; Soğuk büfede üretilmesi gereken bir guruptur.  Yardıncı üniteler ise sıcak mutfak, kasaphane ve sebze hazırlık ünitesi.  Mutfaktaki soğuk büfenin kullanması gereken yardıncı üniteleri kullanmıyor.

Tavsiyeler ; 

 

* Yumurtaların mutfak dışında kırılarak kullanılması

* Soğanın   hazırlık mutfağında soyulup ve doğranması

* Bütün sebzelerin hazırlık mutfağında temizlenmasi

* Salata  malzemelerinin ( yeşil salata ) makinede temizlenmesi

* Pişirilmesi gerekenlerin sıcak mutfakta önceden belirlenen zamanda yapılması

* Soğuk meze üretiminde önceden hazırlanmış mizamplas ve üretim planlamasına uyulması

* Üretimde bulunan personeli mizamplasçı, sebze temizlemeci ve         mezeyi yapan kişi       olarak ayrılması ve üretimlerin sürekli aynı kişiler   tarafından yapılması

 

Sıcak yemekler ; Soslu yemekler yani sulu yemek istasonunda yemeğe dekor uygulanamadığı için bu istasyonda lezzet ve temizliğin öne çıktığını kolayca söyleyebiliriz. 

 

Bu bölümdede dikkat çeken önerileri ve tedbirleri kısaca sıralayalım.

 

Sulu yemek yapımı adındanda bilindiği gibi sosu ile pişen ve homojen bir lezzete sahip olan guruptur.  Dolayısıyla  sulu yemek pişirmek ustalık ve tecrübe ister.  Bu pişirmede zaman faktörü çok önemli olduğu için zamanı  doğru kullanmak içinn ön hazırlığın önemi çok büyüktür. 

 

Sulu yamek hazırlamadaki aşamaları sırasıyla gözden geçirelim.

 

Yemek seçimi ;  Yemek seçimi talebe göre gerçekleştirmek  müşterinin fazla tükettiği yemekleri satmanın bir satış politikası olduğu bir gerçek, fakat , bazende spesiyal yemeklere yer vermenin önemini de unutmamak gerekir. 

 

Ön hazırlık ;  Ön hazırlık iki aşamadan oluşur, bunlar doğrama ve sos aşamalarıdır.

 

Sos  ;  Mutfakta herzaman bulunmasının  şart olduğu bazı soslar vardır.  Bunları şöyle sıralayabiliriz.

 

* Berrak etsuyu

* Taze domates sos

* Napolitan

* Bolanez

* Dömiglas

* Kahverengi etsuyu

* Tavuksuyu

 

Sos ve etsularının mutfakta lezzeti önemli derecede etkilediği bir şef aşçının hiç unutmaması gerekenlerdendir.

 

Sebze hazırlık ; Mutfakta yapılabilecek alafranga ve alaturka bütün yemeklri uluslararası mutfaklarca standartlaştırılmış doğrama şekillerince belirtilmiştir.

 

* Prentanyer (bahar sebzeleri)

* Peyzan  ( köylü usulü )

* Jardinyer ( bahçevan usulü )

* Şifonat  ( tütün kıyımı )

* Makeduan  ( iri kuşbaşı )

* Mirpua

* Brünuaz

* Jülyen

* Matinyon

* İnce jülyen

 

İyi bir şefin mutfağında olması gereken lezzet verici karışımlar vardır.

 

* Taze ot buketi ;  Maydanoz, tarhun, taze soğan, taze sarmısak gibi taze otlardan oluşan bu karışım, birçok yemeğin hazırlığında ve son aşamalarında kullanılır.  Taze ot buketi için malzemelerin tümünü ince ince doğrayın.  Karışımı yaklaşık olarak, 3 ölçü kıyılmış maydanoza, 1 ' er ölçü diğer otlardan katarak hazırlamanız önerilir.

 

* Baharat torbası ;  Burada kesin gramajlı bir ölçüden söz edilemez.  Hemen her bahar bu karışımın içinde yer alabilir.  Baharat torbası,  çeşitli baharat ve otların temiz bir bez veya tülbente sarılmasıyla hazırlanır.  Et ve av hayvanları yemekleri, pancar turşusu, fasulye, çorba ve soslar baharat torbasının en çok kullanıldığı yerlerdir.

 

* Buke garni ;  Defne yaprağı, maynanoz sapları ve taze kekiği, birkaç parça kereviz sapı ve pırasa arasına yerleştirip sıkıca bağlayın  Buke garnideki malzemelerin miktarı, içine atılacağı yemeğin miktarına göre ayarlanmalıdır.  Buke garni genelde yukarıdaki malzemelerden oluşmasına rağmen içine katılacağı yemeğe göre malzemeleri değişiklik gösterebilir.

 

* Maydanoz( koparılmış )

* Maydanoz ( kıyılmış )

* Maydanoz ( kızarmış )

* Sivribiber ( soyulmuş )

* Sivribiber ( garnitür )

* Haşlanmış mantar

* Sote mantar

* Karanfilli soğan

* Kıyılmış soğan

* Konkase domates

 

 

Mutfaktaki sebze hazırlıkları bunlarla sınırlı olmayıp yaratıcı bir şefe görede geliştirilebilir.

 

Sulu yemeklerin 'gastronomi' küvetinde servisi ve dekoru ;  Sulu yemeklere yapılan dekorlar görsel manada anladığımız dekorlar değildir.  Genelde yemekle uyumlu ve fazlalık görünmeyen bir stilde yapılmalıdır. 

 

Doğranmış maydanoz

Jülyen sebzeler

Konkase domates  v b..

 

Şovlu aliminut yemekler ;  Bu yemeklerdede seçimin büyük önemi vardır.  Listede yöre yemeği, beynelminel yemek ve spesiyal yemek olmak üzere üç bölüm olmalı ve mutlaka ( hergün ) et, balık ve tavuk bulunmalı.

 

Ön hazırlık ;  Bu istasyonun ön yani temel hazırlığı hergün ayrı yapılmalı ve mutfağın seçme malzemeleri kullanılmalı, bulunduğu kaplar temiz ve streç film ile kaplanmış olmalı.  Bu istasyonda yapılan yemekler tesisin prestij noktası olacağından bu tür yemekleri tüketenler bölgenin seçkin insanlarından oluşmaktadırlar.

 

 

 

Kebaplar Döner ve Lahmacun ;  Kebaplar ve lahmacun türk mutfağının en seçkin lezzetlerinden olduğundan hazırlanmasından sunumuna kadar çok özen isterler.  Hazırlayların tecrübeli ve zenaatkar olması gerekmektedir.  Lezzette rol oynayan önemli faktörleri kısaca sıralayalım ;

 

* Kebap ile birlikte sunulacak olan pidenin sıcak olması

* Kebap garninitürlerinin sıcak olması

* Domates ve biberin taze pişirilmesi

* Lahmacun sıcak tutucunun altına koyularak servis ve bekletme yapılmalı

* Lahmacun garnitürlerinin altına soğuk su ve buz koyarak diri kalması sağlanmalı

* Kebaplar etten çok iyi anlayan bir usta tarafında hazırlanmalı ve bütün kebaplar bu usta tarafından üretilmeli.

* Döner garnitürü için sıcak tutucu kullanılmalı

* Döner hergün aynı usta tarafından üretilmeli

* Birtakım sağlık sorunları yaratabileceğinden dönerin servisinin başlamasından en geç 5 saat içinde tüketilmesi ve akşam servisi için ayrı bir döner takılması

 

İyi bir kebap yapmanın en önemli sırrı etten anlayan bir usta ve dinlenmiş et kullanmak olduğunu unutmamak gerekir.

 

 

 

Pasta ve türk tatlıları ; Pastacılık sanat gerektiren bir meslek dalı olduğundan ve Türk mutfağında pastanın bulunmamasından dolayı pastacı ustalarının çok eski metodlara dayanarak pasta üretimi yaptıkları ve yeni metodların fazla denenmediği kaygısı içerisinde bile olsak üretilen pastalarında tüketiminin de az olmadığı görülmektedir.  Pastacılığın en can alıcı noktalarından olan tazelik ve süslemenin önemi hepimiz tarafından bilinmektedir.

 

Pasta tüketimini daha cazip hale getirmek için dikkat edilmesi  gereken öneri ve önlemleri kısaca şöyle sıralayabiliriz.

 

* Pasta iç malzemesi olan (pastacı kreması) çabuk bozulduğundan hergün taze olarak üretilmeli ve + 4 C 'de saklanmalı.

 

* Pastalar son anda dekore edilmeli

 

* Pastaların 2 saaten fazla + 15 C'de bulundurulmamalı

 

* Yeni tarz pasta ve tatlılar üretilmeli

 

* Ürünlerin içinde şeker kullanmak istemeyenler için diabetik ürünler hazırlanmalı

 

* Pastalarda daha fazla krema ve meyve kullanılıp hamur bölümünün arttırılması

 

* Türk tatlılarının + 15 C' nin altında bekletilmemesi

 

* Tatlı ve pasta garnetürü olarak meyveli soslar, fındık veya fıstık tozu, çikolatalı sos v b ... zenginliklerin bulunması

Neyiyek.com, Türkiye'de , an itibariyle 20000 Bin Aşkın seçkin restoranla hizmet vermektedir. Yemek Sipariş teslimatında 3. sırada bulunan , Gece, Gündüz, 7/24 yemek.Türkiyenin Her Bölgesine teslimatı yapılmaktadır,


Türkiye'nin, 2. en büyük,  yemek sipariş sitesi Neyiyek.com, Hızlı servis, Kolay kullanım, Mutlu müşteri memnuniyeti ilkelerini benimseyerek yoluna devam ediyor.


Türkiye Yemek Siparişi hizmet alanımızı genişletmek için, var gücümüzle çalışmalarımızı sürdürmekteyiz, Lütfen oturduğunuz ilçe, veya mahallelerde Neyiyek.com da restoran bulamazsanız bizimle irtibata geçin, en kısa sürede sizin mahallenizde'de hizmet vermek için çalışalım.


Türkiyenin En ücra mahallelerinde bile Neyiyek.com'dan yemek siparişi verebilecek, onlarca restoran bulabilirsiniz.


Neyiyek.com da Köfte,Döner,Etliekmek,Diyet Menüleri,Ünlü Alakart Restoanlardan Yemekler,Tost,Kebap Dahada Fazlası Hepsi Neyiyek.com da Sende Biz Getirelim.


Sizlere Daha iyi Hizmet Etmek İçin Buradayız....

Hemen Yemek Siparişi Ver

Restoran Öner

Ücretsiz Restoran Ekle

Etiketler

Tepkiniz Nedir ?

like

dislike

love

funny

angry

sad

wow