Cumartesi Beyaz Ekmeği

Autolyse: 1.000 gram unu 720 gram 90°F ila 95°F (32°C ila 35°C) su ile 12 litrelik yuvarlak bir kapta veya benzer bir kapta birleştirin. Sadece eklenene kadar elle karıştırın. Üzerini örtüp 20-30 dakika dinlendirin.

Karıştırın: 21 gram tuzu ve 4 gram (1 çay kaşığı) mayayı hamurun üzerine eşit şekilde serpin. Elle karıştırın, hamurun size yapışmaması için karıştırmadan önce çalışan elinizi ıslatın. (Karıştırırken elinizi üç veya dört kez yeniden ıslatmakta fayda var.)

Hamurun altına ulaşın ve yaklaşık dörtte birini alın. Hamurun bu kısmını yavaşça gerin ve üst kısımdan hamurun diğer tarafına katlayın. Tuz ve maya tamamen kapanana kadar kalan hamurla üç kez daha tekrarlayın.

Malzemeleri tam olarak entegre etmek için kıskaç yöntemini kullanın. Tüm hamur kütlesi boyunca beş veya altı kerpeten kesimi yapın. Daha sonra hamuru birkaç kez kendi üzerine katlayın. Tüm malzemeler tamamen entegre olana ve hamur içinde biraz gerilim oluşana kadar dönüşümlü olarak kesip katlayarak tekrarlayın. Hamuru birkaç dakika dinlendirin, ardından 30 saniye daha veya hamur sıkılaşana kadar katlayın. Tüm süreç yaklaşık 5 dakika sürmelidir. Karışımın sonunda hedef hamur sıcaklığı 77°F ila 78°F (25°C ila 26°C) arasındadır. Nihai karışım sıcaklığı daha soğuksa endişelenmeyin, tamamen yükselmesi daha uzun sürer (bu durumda boyut üç katına çıkar). Hamurun yükselebileceği sıcak bir noktanız varsa, bu daha soğuk hamur sıcaklığını telafi etmeye yardımcı olacaktır. Hamurunuz daha sıcaksa, hamur daha kısa sürede üç katına çıkacaktır. (Bir dahaki sefere tarifi yaptığınızda, 

Katlama: Bu hamur iki kata ihtiyaç duyar. Hamuru karıştırdıktan sonraki ilk 1½ saat boyunca kıvrımları uygulamak en kolay yoldur. İlk katlamayı karıştırdıktan yaklaşık 10 dakika sonra, ikinci katlamayı sonraki saat boyunca uygulayın (hamurun küvette yayıldığını gördüğünüzde ikinci kat için hazırdır). Gerekirse daha sonra katlayabilirsiniz; sadece yükselişin son saatinde yalnız bıraktığınızdan emin olun.

Hamuru katlamak için, hamurun size yapışmaması için ıslatmak için aktif elinizi ılık su kabına batırın. Nemli elinizle hamurun altına ulaşın ve yaklaşık dörtte birini dışarı ve yukarı doğru çekerek direnç hissedene kadar uzatın, ardından hamurun diğer tarafına katlayın. Hamur bir top haline gelene kadar hamurun etrafında çalışarak dört veya beş kez tekrarlayın. Tüm topu alın ve tüm kıvrımların bir araya geldiği dikiş tarafı aşağı bakacak şekilde ters çevirin. Bu, kıvrımların konumlarını korumasına yardımcı olur. Üst kısım pürüzsüz olmalıdır.

Hamur biraz gevşeyip düzleştiğinde işlemi ikinci kat için tekrarlayın. Hamur orijinal hacminin üç katına çıktığında, karıştırıldıktan yaklaşık 5 saat sonra bölünmeye hazırdır.

Böl: Yaklaşık 2 fit genişliğinde bir çalışma yüzeyini orta derecede unlayın. Ellerinizi unlayın ve küvetin kenarlarına biraz un serpin. Küveti hafifçe eğin ve küvetin altından gevşetmek için unlu serbest elinizi hamurun altında hafifçe gezdirin. Hamuru çekmeden veya yırtmadan çalışma yüzeyine yavaşça yayın.

Unlanmış ellerle hamuru alın ve biraz eşit bir şekilde çalışma yüzeyine geri indirin. Hamuru keseceğiniz ortadaki alana biraz un serpin. Hamur bıçağı veya plastik hamur kazıyıcı ile hamuru 2 eşit parçaya bölün.

Şekil: 2 prova sepetini un ile toz haline getirin. Her bir hamur parçasını orta sıkı bir top haline getirin. Her dikiş tarafı aşağı gelecek şekilde prova sepetine yerleştirin.

Kanıtı: Somunların üstlerini hafifçe unlayın. Bunları yan yana koyun ve bir mutfak havlusu ile örtün veya her bir sepeti deliksiz bir plastik torbaya koyun.

Oda sıcaklığının yaklaşık 21°C olduğunu varsayarak, şekillendirildikten yaklaşık 1¼ saat sonra somunları pişirmeyi planlayın. Mutfağınız daha sıcaksa, yaklaşık 1 saat içinde en iyi şekilde yalıtılırlar. Somunları 1 saat sonra kontrol ettiğinizden emin olarak, mükemmel şekilde prova ve pişirmeye hazır olduklarını belirlemek için parmak göçü testini kullanın: Yükselen somunu unlanmış bir parmakla delin, yaklaşık ½ inç derinliğinde bir girinti yapın. Hemen geri dönerse, somunun daha fazla prova süresine ihtiyacı vardır. Girinti yavaş ve eksik bir şekilde geri dönüyorsa, somun tamamen mayalanmış ve pişmeye hazırdır. Bu ekmekle 15 dakika, mükemmel şekilde prova ile biraz çökme arasındaki farkı yaratabilir.

Ön ısıtma: Pişirmeden en az 45 dakika önce fırının ortasına bir raf koyun ve 2 Hollanda fırınını kapakları açık şekilde rafa koyun. Fırını önceden 475 °F'ye (245 °C) ısıtın. Yalnızca 1 Hollanda fırınınız varsa, ikinci somunu ilk somunu pişirmeden yaklaşık 20 dakika önce buzdolabına koyun ve somunları sırayla pişirin, ilk somunu çıkardıktan sonra Hollanda fırınına 5 dakika yeniden ısıtın. Alternatif olarak, ikinci ekmeği bir gece buzdolabında, deliksiz plastik bir poşetin içindeki prova sepetinde bekletebilir ve ertesi sabah erkenden pişirebilirsiniz; Bunu yaparsanız ikinci somunu şekillendirdikten hemen sonra buzdolabına koyun.

Fırında Pişirme: Bir sonraki adım için lütfen ellerinizin, parmaklarınızın veya önkollarınızın aşırı sıcak Hollanda fırınına dokunmamasına dikkat edin.

Mayalanmış somunu hafifçe unlanmış bir tezgahın üzerine ters çevirin, somunun üst kısmının, yükselirken aşağı bakan taraf - dikiş tarafı olacağını unutmayın. Önceden ısıtılmış Hollanda fırınını fırından çıkarmak için fırın eldiveni kullanın. Kapağı çıkarın. Somunu sıcak Hollanda fırınına dikiş tarafı yukarı gelecek şekilde dikkatlice yerleştirin. Kapağı değiştirmek için eldiven kullanın, ardından Hollanda fırınını fırına koyun. Sıcaklığı 475 °F'de (245 °C) koruyun.

30 dakika pişirin, ardından kapağı dikkatlice çıkarın ve somunun her tarafı en az orta koyu kahverengi olana kadar yaklaşık 20 dakika daha pişirin. Fırının sıcak olması ihtimaline karşı 15 dakika üstü açık piştikten sonra kontrol edin.

Hollandalı fırını çıkarın ve somunu dışarı çıkarmak için dikkatlice eğin. Bir rafta soğumaya bırakın veya somunu yan yatırın, böylece etrafında hava dolaşabilir. Somunu dilimlemeden önce en az 20 dakika dinlendirin.