ET çeşitleri

Çeşitli kasaplık hayvanların, sakatatları hariç , yenen kısımlarına et denir. Yabani hayvanlarının etleri, av etleri denir. Tavşan, karaca eti gibi. Etler, vucüdümüzün yıpranan hücrelerinin yenilenmesinde kullanılan protein kaynağıdır.

Mutfak Bilgileri Ağustos 12, 2020 0 731 Okuma Listesine Ekle

ETLER HAKKINDA GENEL BİLGİLER

Etlerde diğer önemli unsur ise yağlarıdır. Et başlıca besin kaynaklarımızdan birisidir. İnsanların beslenmesi için şart olan üç ana besin Protein, Yağ ve Karbonhidrat ette mevcut olmakla birlikte asıl Protein (azotlu maddeler) açısından epey zengindir.

Hayvanın gövdesinde yayılmış olarak bulunur. Etler Kas liflerinin birbirine yapışık demetler halinde ve aralarında dağılmış yağlar bulunur.

Çiğ et daha kolay hazım olup, daha faydalıdır. Çiğ ette parazit ve toksinler bulunabildiğinden, pişirilerek yemek daha doğrudur.

İyi bir etin rengi canlı kırmızıdır. Sıkı ve elastiki bir yapısı vardır. Kokusu taze ve kendine has ve hoştur.

Kaliteli bir hayvanın eti, Hayvanın cinsi ve Yetiştirildiği ortamdan etkilenir. Bunun yanında Hayvanın yaşı, cinsiyeti, beslenme tarzı ve çalışması ile orantılı et kalitesi değişir. Yedikleri yemlerin et kalitesine büyük etkisi vardır. Otlayan hayvanların eti daha makbüldür.

Memeleketimizde genelde kuzu ve koyun eti tüketilmekte fakat son yıllarda, bu eğilim şehirlerde dana ve sığır etine kaymaktadır. Büyük baş hayvanlardan, dana, sığır baş sırayı alırken, küçük başlardan kuzu ve koyun baş sırayı alır. Koyunlardan kıvırcık, dağlıç ve karaman cinsleri tercih edilir. Bunların koç eti en makbulüdür.Keçi eti yöresel tüketimler sağlarken, koyun etinden, gövde yapısı, etin rengi ve yağ tabakalarında farklılık olduğundan kolayca ayrılır.

Koyun eti dana etine oranlka daha kolay sindirilmesine rağmen hafif kokulu olmasından dolayı, dana eti tercih edilmektedir.

Bütün hayvanlar, Doğal ortamlarda büyütülürken, doğal besinlerle beslenmeli ve serbest hareket ederek, organizmalarının sağlıklı olması sağlanmalıdır.

Ülkemizde ki hayvancılıkla standart bir kalite yakalanamamaktadır.

Dolayısıyla önemli bir nokta olan hayvanların kesildikten sonra kasılmalarıyla oluşan sertliğin fiziki ve kimyevi olarak giderilmesi gerekmektedir. Bunun için yeni kesilen hayvanın, temiz bezler içinde ve 0’C deki buzdolaplarında 25 gün dinlenmesi sonunda giderilmektedir. Bu şekilde lezzetli ve yumuşak bir eti masaya getirme şansımız bulunmaktadır. Yaşamda bu kadar sure ve itinayla bekletilen etleri muhafaza etmek zor ve pahalıdır. Dolayısıyla mutfakta başarılı olmak için etleri iyi tanımalı ve kasaptan aldıktan sonar gereği kadar dinlendirip, kullanmamız gerekir. Aksi hareketimiz etimizin kalitesini risk ettiğimizden güzel olması mümkün olmaz.

Dolayısıyla böyle büyük masraflara katlanılamadığından, ülkemizde ki et tüketimi, günlük kesime ve taze etler üzerine kuruludur. Bunun için, etleri iyi tanımamız gerekir.

Taze etler, rigor Mortis olayından dolayı sert ve yenmesi zor olur. Et buzdolaplarında bekletilerek, oluşan süt asitleriyle et lifleri yumuşar ve olgunlaşır. Olgunlaşmış et piştikten sonra gevrek, lezzetli ve yumuşak olur. Etin üzerine zeytinyağı veya terbiye sürerek olgunlaşma süresi kısaltılır. Etler 0’C derecede 3-4 hafta bozulmadan muhafaza edilir.

Etler genel olarak sofralarda çorba, yumurta ya da balıktan sonra, tavuk veya sebzelerden önce servis yapılmalıdır. Etler kemiksizse kişi başına 150-200 gramlık, kemikliyse 200-250 gramlık parçalara bölünerek servis yapılmalıdır.

Et Pişirmede dikkat edilecek konular.

Etlerin mutlaka dinlendirilmiş olmasına özen gösterin. Eğer et taze ise buzdolabında iki hafta dinlendirin.
" İyi pişirme" , pişirmede uygulanan sıcaklık-süre ilişkisi ile her türlü ürün için , parça ebadı ve kalınlığı ile ilgili olarak farklı farklı tanımlanmaktadır , ancak mutlaka parçaların en iç kısmında dahi 70°C aşılmalıdır .
Kıyma , kırmızı etler ve kümes hayvanları ürünlerini pişirirken ürünün ortalarında kırmızılık kalmayacak şekilde ve pişme suları duru olana kadar pişiriniz . Bunların güvenli bir iç ısısına ulaştığını tespit için et termometresi kullanınız .
Pişirmeye uzun süreli aralar vermeyiniz . Asla yiyeceklerinizi kısmen pişirdikten sonra ortam sıcaklığında uzun süre beklettikten sonra pişirmeyi ızgarada ya da fırında tamamlamayınız . Mikropların oluşturduğu zehirler, üründe kalır. Isıtmayla mikroplar ölür fakat zehirlerin çoğu yok olmaz.
Yiyecekleri mikrodalgada pişirirken , mikrodalgaya dayanıklı olduğunu bildiğiniz güvenli kapları kullanınız . Ürünün iyice pişmesine katkıda bulunmak için açık yüzeylerini bir kapak veya filmle kaplayınız ve tüm yüzeylerin eşit pişebilmesi için de arada çeviriniz.
Kırmızı Etlerinizi fırında üstü örtülü ve yavaş ateşte pişirin.
Yağsız etleri, fırında pişirirken, kuyruk yağıyla veya kuzu gömleğiyle örterek pişirin.
Büyük parça Kırmızı etlerinizi, Belirli bir süre terbiyeye yatırın. Önce hızlı ateşte kavurup, sonra yavaş ateşte pişirin.
Etlerinizi kavururken, lezzetli olması için soğan, havuç, kereviz gibi sebzelerle birlikte kavurun.
Etlerinizi, çelik, kalaylı bakır ve alüminyum, kaplarda pişirin.

MUTFAĞIMDA DANA ve SIĞIR ETLERİ

Dana ve sığır etleri, kuzu ve koyun etlerine göre daha az yağlı olduklarından, günümüz Türk Mutfağı'nda giderek daha fazla kullanılmaktadır.

Süt danası üç ay yada daha genç ve sadece sütle beslenmiş bir hayvandır ve rengi de grimsi bir renktedir.

Dana ise üç ile sekiz ay arası bir hayvandır ve sürün yanı sıra yem ile de beslenmiştir. Dananın tipik rengi grimsi kırmızıdır. Bu yüzden dana etleri en fazla beş, altı gün dinlendirildikten sonra kullanılabilir. Sığırdan daha az yağlı olurlar. Etlerinin pembe olması makbuldür.
Sığır etinin karakteristik rengi kiraz kırmızısıdır. Daha yaşlı sığırlarda bu renk koyulaşır. Kaliteli sığır etlerinde yumuşak kaslar arasında, grimsi beyazlıkta ince yağ damarları bulunur. Sığır eti on, on dört gün arasında dinlendirildikten sonra kullanılırsa iyi sonuç verir. Dana etine tercih edilir. İyi sığır eti renginin canlı ve parlak olması ile tanınır. Daha az yağlı olduğu için özellikle kıymalarda tercih edilir.
İnek ve Öküz Etleri, Trakya ve Erzurum cinsleri vardır. Trakya cinsleri daha yağsız ve daha lezzetlidir. Etleri pembemsi, yağları limon sarısıdır. Diğerlerinin etleri esmer, yağları daha koyu sarıdır. İnek etleri, öküz etlerinden daha makbuldür.

Dana ve sığır etlerinin en değerli parçaları sırt bölümü içinde yer alan bonfile ve kontrfile ile kafes içinde yer alan antrkottur. Bunları üst buttaki yumurta, pirzola ve but izler. Dana etlerinde dünyada farklı bir konumda olan;

Chianina ; İtalyanın orta kesiminde yaygın olarak yetiştirilir. Etrusk’lar dan bugüne kadar Umbriya ve Toskana bölgelerinin doğasıyla bütünleşmiş, yeşil doğal ortamda , iklimsel şartları ve bu hayvanların insanlarıyla ilişkileri özel bir boyuttadır. Ortamda oluşan şartlardan dolayı tat bakımından “tuzlu” olarak belirtilirken; karakteristik keskin ve yağsız tadını, kara saban çekiminde kullanılmasıyla insanlara verdiği desteğin bir özeti gibidir. On yıl önceye kadar bölgesinde çiftciler tarafından bolca yetiştirilmesine rağmen, bugün sayıları azalmıştır.

Kobe ; Bunun yanında Japonların küçük gövdeli Kobe sığırının,bin bir itinayla ve birayla beslenmesi, itinalı ellerin özel masajlarıyla yumuşacık bir ete sahiptir. Bunun yanında özenle üretilen bu dünyanın en pahalı sığırı, gastronominin yarattığı bir efsane gibidir.

Dana eti için dikkat edilecek konular.

Dana eti, yağsızsa içine sert hayvani yağlar koyup, pişirmelidir. Eti daha yumuşak ve lezzetli yapar.
Eti pişirirken suyunun çıkmaması gereklidir. Yoksa et yavan, sert ve lifli olur.
Et pişirilecek tencerelerin ısıyı hızlı iletmesine özen gösterin. Bunun için demirden yapılmış tavalar en uygunudur. Hem ısıyı tutar hem de hızlı ısı iletir.
Pişirmeler mümkün olduğu kadar küçük parçalar için hızlı ateşte ve kısa sürede yapılmalıdır. Büyük parçalar önce hızlı ateşte dış kısmının kabuk yapıncaya kadar hızlı ve sonra yavaş ateşte pişirilerek derinliğine kadar pişirilmesi gerekir. Büyük parçalar aldıkları ısıyla, biraz demlendirmek için bekletilerek, derinliğine pişmelerine devam ederler.
Dana etinin kıymasında bulunan değerler;

	Yağ Yüzdesi	Kolajen/Et Protein Oranı	Kalorisi
Yağsız Kıyma	< %7	< 12	91
Orta Yağlı Kıyma	< %20	< 15	156
Yağlı Kıyma	< %25	< 15	307
Çok Yağlı Kıyma	< %35	< 18	425

Ticari Dana Ürünleri

Kol ve buttan oluşan parçalar halinde "takım" olarak adlandırılır.

Ağırlığı 180-270 kg. gelir.

0 ile +4^oC´de 7-10 gün muhafaza edilir.

Karkas

Bonfile, kontrfile, tranç, sokum, yumurta, nuar, kontrnuar, incik, pençeta ve 2 kaburga içerir.

Ağırlığı 42-65 kg. gelir.

0 ile +4^oC´de 7-10 gün muhafaza edilir.

But

Dana budun 8 kaburgalı, antrkot içeren, pençetasız halidir.

Ağırlığı 42-65 kg. gelir.

0 ile +4^oC´de 7-10 gün muhafaza edilir.

Pistole

Dana budun incik kemiği, orta kemik ve çanak kemiği içeren, filetosuz ve pençetasız halidir.

Ağırlığı 25-40 kg. gelir.

0 ile +4^oC´de 7-10 gün muhafaza edilir.

Kemikli Kısa But

Kemikli kısa budun incik ve çanak kemikleri alınmış halidir.

Ağırlığı 20-35 kg. gelir.

0 ile +4^oC´de 7-10 gün muhafaza edilir.

Orta Kemikli Kısa But

Antrkotun 7-8 kalem kemik içeren halidir. Fırında pişirmeye uygundur. Ağırlığı 3-6 kg. gelir.

0 ile +4^oC´de 7-10 gün, -18^oC´de 1 yıl muhafaza edilir.

Blok Pirzola

Dilimlenerek pişirilir.

Ağırlığı 1.5-2.5 kg