Etin kalitesi
Bir etin kalitesini tayin etmek için aşağıdaki konulara dikkat etmeliyiz.
Rengi: Etlerde bulunan Miyoglobin maddesi, etin kanda oksijen tutmasını sağlayan hemoglobin maddesinin bir benzeridir. Bu ete kırmızı rengini verir.
- Rengin tonu; Et taze kesildiği zaman görülen koyu kırmızı renk, et bir süre bekleyince, miyoglobin maddesi oksijen alarak, parlak bir kırmızıya dönüşür. Etin renk yoğunluğu, hayvanın yaşına bağlıdır. Dana eti, sığır etine göre daha acık renktedir. Süt danası ise daha acık ve hafif grimsi bir kırmızı rengi vardır. Öküz eti daha parlak bir renktedir. Et uzun süre oksijenli ortamda veya açıkta bekletilirse, okside olarak koyu renk dalgaları oluşur. Bu ette bulunan kas liflerinin farklı oksidasyon olmasından dolayı bu renkleri oluşturur. Bu etin kötü olduğuna yorumlanır fakat tamamen tersi olup, et sağlıklı ve uygundur.
Yağlar: Yağlar beyaz renklidir. Genç hayvanlarda bazen sarımtırak yağlar görülürse de beslenmelerin de mısır, taze ot ve saman tüketilmesinden dolayı sararır ve yedikleri malzemelerde bulunan renk pigmentlerini ete verirler. Etin kalitesini ve tadını etkilemezler, Sağlıklı ve besili bir hayvan etinde mutlaka, hafif yağlı olmalıdır. Bu hayvanın sağlıklı ve iyi beslendiğinin göstergesidir. Etin lezzeti büyük bir oranda yağdan gelir. Aynı zamanda etin pişirme suyunda pişirirken, yumuşak olmasını sağlar. Etin içinde uygun miktarda su tutulmasını sağlar. Yağsız eti pişirirken, etin öz suyu dışarı çıkar ve kaslar fazla gerilir. Etler, sert ve lezzetsiz olur. Bir et ne kadar yağlı olursa, o kadar az su kaybeder. Etleri mümkün olduğu kadar yağlı alıp, pişirmeli ve sonra yemekten bu yağı almalıdır. Böyle pişirirken, et suyunu tutar ve daha lezzetli olur. Bir ette, yağ oranı, lezzeti ve su tutma kapasitesi birbirleriyle orantılıdır. Yağın, etin olgunlaşmasına da katkısı vardır. Et soğutulacağı zaman, soğuğun etin içine hızla girmesini yavaşlatır. Eğer et hızlı dondurulursa, yumuşamayacak şekilde sertleşmesini sağlar.
Aşağıdaki et kesim şekillerindeki yağ oranları belirtilmiştir.
Sığır etinin kimyasal yapısı ve enerji değerleri.
Kesim Enerji (Kcal) Su % Protein % Yağlar % Demir(mg x 100g taze ette)
Pirzola 71,6 21,3 6,1 1,3 140
Nuar 75,2 21,8 1,8 1,8 103
Bonfile 72,7 20,5 5 1,9 127
Magatello 74,9 21,3 2,8 1,4 110
Lombata 72,3 21,8 5,2 1,4 134
Noce 75,4 21,3 2,3 1,3 106
Panceta 73,8 21,4 3,7 1,3 119
Döş 4,6 22 2,6 1,8 111
İncik 75,0 20,9 3,2 1,4 112
Bianco stato 69,0 19,7 10,2 1,1 171
Sırt 75,2 21,5 2,4 1,5 108
Istituto Nazionale della Nutrizione/ İtalya - 1997 yılında, 100g. Taze üründe alınan sonuçlardır.
Yumuşaklık : Aldığımız her etin yumuşak olmasını isteriz. Bu değişik faktörlere bağlıdır. Hayvanın yaşı, önemlidir. Genç hayvanlar yaşlılara göre daha yumuşak olur. Yaş arttıkça hayvanda dokular sertleşir. Dolayısıyla hayvanın ön kısmındaki etler daha sert olur. Etin yumuşamasını, onu soğuk ortamda dinlendirerek, Rigor Mortis olayını atlatmasını sağlamamız gerekmektedir. Buzdolabında dinlendirilen etler, enzimler tarafından kimyasal bir reaksiyonla, et proteinlerini parçalayarak daha yumuşak olmasını sağlar. Buzdolabında bekletme süresi, etin, büyüklüğüne ve sıcaklığına bağlıdır. Bu etin asitliğinin artmasıyla, yumuşamasını sağlar. Bu süre sonunda et, kendi özelliklerini birkaç gün içinde alır.
Etin su tutma kapasitesi : Genelde et, % 65-70 oranında yüksek su tutar. Genç hayvanlarda, daha fazla su bulunur. Az su tutandan çok su tutana doğru bir sıralama yaparsak, süt danası- dana- öküz-boğa görülmektedir. Etin pişerken su kaybetmesi normaldir. Pişen proteinler su tutma özelliğini kaybeder. Bu tencereye su bırakması veya buharlaşarak gerçekleşir. Burada eti pişiren aşçıbaşının önemi ortaya çıkar. Et az pişirilirse daha yumuşak olur. Tabii ki burada pişirme süresi ve ısı iletme hızı da önem arz eder. Yüksek sıcaklıklarda ve hızlı ısı iletişimi olduğu zaman, etin dış kısmı hızlı pişmeden dolayı kabuklaşır ve et sularının dışarı çıkmasını engeller. Et kabuklaştıktan sonra ısısını ve ısı iletme hızını yavaşlatmazsak, etin dışı yanık et kabuğu oluşturur ve yenmez bir duruma gelir. Dolayısıyla, Önce hızlı ateşte etin dış kısmını mühürleyerek suyunun çıkmasına engel oluştururuz. Sonra ateşi yavaşlatarak, sıcaklığın etin içine girmesini sağlayarak, arzu ettiğimiz oranda pişiririz. Bu genelde rosto ve ızgara yaparken bu olay çok sık önümüze gelir.
Lezzeti : Etin lezzeti, kişiden kişiye ve tercihleri doğrultusunda değiştiğinden, genelleştirmek zordur. Etin tadı, protein, yağ ve kolojen dokuların dengesine bağlıdır. Bunu yanında hayvanların beslenmesinde kullanılan malzemeler de çok etkiler. Hayvan yetiştiriciliğinde en önemli konu budur. En lezzetli et, şefkatle büyütülen hayvanların etleridir. Genelde, hayvanlara kesim öncesi lezzetli malzemeler vererek, lezzeti ayarlanır. Bunlar yulaf, baharlı otlar vs. gibi. Malzemelerdir.
EVDE ETİN MUHAFAZASI
Eti satın aldıktan sonra onu evimize getirinceye kadar soğuk zinciri koparmamaya özen göstermeliyiz. Özellikle havaların çok sıcak olduğu zamanlar, alimünyum folyolu termik çantalara koymalıyız. Etin kalitesinde bozulmamaların olmaması için, en kolay sistem olan buzdolabında muhafaza tekniklerini uygulayarak evde buzdolabına koymalıyız..
Eğer et taze ise, +4’C derecede ki buzdolabında, lop etler 6-7 gün, parça etler 3-4 gün, kıyma veya ince kesilmiş etler 1 gün muhafaza etme imkanımız bulunmaktadır. Buzdolabına koyarken, en soğuk bölümüne, naylon veya alüminyum folyoya sararak koymalıdır. Böylece buzdolabının açılmalarından en az etkilenmesini sağlarız. Eğer bu konulara dikkat edilmezse, ette su kayıpları, yağların acılaşması, renk değişimine ve bakterilerin üremelerine neden oluruz. Eğer eti uzun süre sonra kullanmayacaksak, mutlaka dondurmak gerekir. Yalnız dondururken plastik poşetlere porsiyonlayarak koymalıdır. Çünkü çözülen etler tekrar dondurulmaz. Dondurma işleminde su kayıpları yanında, parçalanan hücre çeperleriyle suyunu dışarı vererek arzu edilmeyen kokulara neden olurlar. Bu etlerin sağlık açısından bir değer kaybetmez fakat, etin lezzetinden kayıplara neden olurlar. Naylon ambalajlara koyarken, dikkat edilecek konuların başında,
Etin kesim şekli ve büyüklüğü; onun hızlı donmasınıetkiler.
Ağırlığı; Kullanacağımız miktarı kolayca ayarlamamızı,
Dondurma tarihi : Etiketine yazılarak, saklama süresinin kontrolünü,,
Kullanılacak yemeğin adının etiketine yazılması,:Etin hızlı bir şekilde gereği gibi kullanılmasına yardımcı olur.
Pişirilmesi
Isı yardımıyla pişirilen etler, koyu bir renk alır. Isı 4 şekilde etin içine iletilir.
Haşlama: Suyla birlikte kaynatarak haşlarsak, et sularını, haşlama suyuna vererek daha lezzetli bir etsuyuna sahip oluken, Yavan ve lezzetsiz bir et olur. Bunun yanında kaynayan suya eti koyarak yaptığımız haşlamalarda, et ilk ısıyla bir pişme kabuğu yaparak, sularının suya geçmesini yavaşlatır. Bu şekilde pişirdiğimizde etsuyu yavan olmasına rağmen, et daha lezzetlidir. Burada pişirme süresine çok dikkat etmelidir. Uzun süren pişirmeler, vitamin ve mineral bakımından kayıplara neden olur. Tencerede sos içinde pişirirken, çok az sıvıyla ve yavaş pişirmelidir.
Kızartma : Önce hızlı alevde ve kalın bir tencere de etin dış kısmını çevirerek tamamen dış kısmının kabuk bağlatarak, et suylarının dışarıya çıkmasını engelleyip, sonra daha düşük ısıda pişirmek gerekir. Buharda pişirmek : Çocuk ve yaşlılar yanında, diyet yapanların tercih ettikleri pişirme yöntemidir. Burada, yağların büyük bir kısmı ısıdan dolayı eriyip, kabın altına akarlar. Etler daha yağsız ve düşük sıcaklıkta piştikleri için daha az su kaybetmişlerdir.
Çiğ olarak : Et, limon suyu, zeytinyağı, kuru ve taze baharatlarla bitlikte terbiye edilir ve buzdolabında dinlendirildikten sonra yenir.
Etin Muhafazası
Günlük tüketimde, çiğ etin, orta kısmındaki sıcaklık 7’C dereceyi geçmemelidir. Küçük etlerin buzdolabında +2’C derecede muhafaza edilirken, çalışma masasında +4’C dereceyi geçmemelidir. Dolayısıyla eti en iyi 0-2’C derecede muhafaza etmeli ve aynı zamanda dinlendirmelidir.
Eti saklamak için uygulanan yöntemler.
Soğutmak : Buzdolaplarında,
Dondurmak : Dipfrizlerde,
Konserve ve sterilizasyon : Metal veya cam kavanozlarda sterilizasyon uygulayarak,
Kurutma : +40’C dereceyi geçmeden, hafif tuz ve koruyucu maddeler kullanıp, hava akımında tutarak,
Tuzlama : Özel tekniklerle ve tuzlayarak ve şartlandırılmış odalarda muhafaza ederek,
Fümelemek: Odun dumanında tütsüleyerek,
Liofilize etmek : Özel odalarda ve özel şartlarda kurutarak,
Vakum yapmak : Vakum ambalajlarda dış ortamdan ilişkisini keserek,
Radyasyon uygulamak : Radon radyoaktif elemntine belirli süre tutarak ışınlamakla etleri muhafaza edebiliriz.
ETİN YAPISI
Etin yapısını teşkil eden aminoasitler, etin içindeki proteinlerin yapısınjda bulunur. Dolayısıyla kas ve dokuları oluşturmaktadır. Bunlarla birlikte yağlar önemli bir noktadadır. Buğün etlerde müğmkün olduğu kadar az yağlı üretilmeye çalışılmaktadır. Vitamin, mineral ve proteinler kolay sindirilebilmektedir. Bunu etin bonfile ve bifteğin kolay sindirilmesine bağlamamalıdır.
Kalite sınıflaması
Etleri tasniflemede dikkat edilen konu, yağ ve etlerin dağılımıdır. Bu da etin lezzetine etki eden bir faktördür. Bunun yanında mutfakta kullanım ve muhafaza şartlarına bağlı olarak farklı kesimlere de ayrılmaktadır.
Birinci kalite etler;Arka but ve sırt bölümündeki etler, pirzola, rosto, güveç, dilim etler vs.
İkinci kalite etler: ön kol ve ön sırt kısmı, haşlama, tencere yemekleri, vs.
Üçüncü sınıf etler: gerdan, boyun, karın kısmı, kuyruk vs.
SÜT DANASI : Erkek ve 4-6 aylık, sütle baslenmekteler.
DANA : Erkek danalar, doğum yapmamış dişi danalar, semirtilmiş, 18-24 aylıkken kesilmiştir.
ÖKÜZ : 4 yaşında, veya 3 yaşında dişi, doğum yapmamış,
İNEK : Sürüde randımanlı olmıyan ve doğum yapmamış olmalıdırlar.
BOĞA : 2 yaşından büyük, hayvanlar
ET KESİM ŞEKİLLERİ
Aşağıda büyük baş hayvanın en çok kullanılan kesimleri ve yerlerini göstermektedir.
- Gerdan : Rosto, tencere yemekeleri, haşlama, kuşbaşı
- Pancetea: dolması, kuşbaşı et, haşlama
- kol İncik: eskalop, tas kebabı, pane, haşlama, incik kebabı
- Kol üstü sağ: eskalop, dana rosto
- Kol Üstü sol: rosto, eskalop
- Ön sırt: ızgara, pirzola, biftek
- Orta sırt :Biftek, carpaccio, biftek
- Bonfile : çiğ veya ızgara
- Kaburga döş: Haşlama
- Döş :Izgara veya haşlama
- But ğstü sağ : fırında rosto, haşlama
- But Üstü : sotto filetto, şngiliz dilimi,
- But Üstü, orta sağ : rozbif, eskalop, dilim,
- But üst, sol: pizzacı bifteği, dilim, milanez bifteği, panelik,
- But sol alt : nuar, vitello tonnato, pizzacı bifteği
- But altı : Gulaş, tencere yemeği, haşlama
- But İncik: milanez, incik fırında.
Neyiyek.com, Türkiye'de , an itibariyle 20000 Bin Aşkın seçkin restoranla hizmet vermektedir. Yemek Sipariş teslimatında 3. sırada bulunan , Gece, Gündüz, 7/24 yemek.Türkiyenin Her Bölgesine teslimatı yapılmaktadır,
Türkiye'nin, 2. en büyük, yemek sipariş sitesi Neyiyek.com, Hızlı servis, Kolay kullanım, Mutlu müşteri memnuniyeti ilkelerini benimseyerek yoluna devam ediyor.
Türkiye Yemek Siparişi hizmet alanımızı genişletmek için, var gücümüzle çalışmalarımızı sürdürmekteyiz, Lütfen oturduğunuz ilçe, veya mahallelerde Neyiyek.com da restoran bulamazsanız bizimle irtibata geçin, en kısa sürede sizin mahallenizde'de hizmet vermek için çalışalım.
Türkiyenin En ücra mahallelerinde bile Neyiyek.com'dan yemek siparişi verebilecek, onlarca restoran bulabilirsiniz.
Neyiyek.com da Köfte,Döner,Etliekmek,Diyet Menüleri,Ünlü Alakart Restoanlardan Yemekler,Tost,Kebap Dahada Fazlası Hepsi Neyiyek.com da Sende Biz Getirelim.
Sizlere Daha iyi Hizmet Etmek İçin Buradayız....
Tepkiniz Nedir ?
