Mutfak Terimleri MUTFAK LUGATI
ACCOSİARE: Tavuğun pişerken deforme olmasını engellemek için yapılır. Kanat e butları tavuğun içine sıkıştırılır.
AFFOGARE : Yumurtayı hafif sirkeli suyun içinde haşlamak işlemi. Çılbır’ın yumurtasını pişirme şeklidir.
Akıtma (Krep): Süt, un ve yumurta ile yapılan ve tavada kızartılarak yapılan ince yufka. Tatlı ve tuzlu malzemelerle doldurulur.
Aklamak: Kaynar suyun içinde gıda maddelerinin yarım haşlanması.
Alaca soymak : Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Alaca Patlıcan : Kabuğu uzunlamasına birer parmak arayla soyulmuş patlıcana denir. Bu şekilde soyulan patlıcanın kabuğunun kokusu korunmuş, ama buruk tadı azalmış olur. Ayrıca pişme suyu ve yağının içine rahatlıkla geçmesi de sağlanır.
Alevlemek: Bir yemeğin üzerine alkol serpip, ateşle alevlenerek, alkol bitinceye kadar yakmak.
Aperatif : Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan içki veya yiyeceklerdir. . İştah açıcı anlamına gelir.
Aroma : Meyvelerdeki güzel hoş kokuya verilen addır. Pasta ve tatlılara güzel koku verme amacı ile vanilya veya likör ilave edilerek bu güzel koku sağlanır. Ya da doğrudan portakal veya elma rendelenerek kullanıldığında da aromatik, doğal bir koku ve lezzet verir.
Aroma Buketi: Taze baharatlarla oluşturulmuş küçük bir büket haline getirilip, iple bağlanmasıdır. Et suyu ve yemeklere ilave edilir ve piştikten sonra alınır.
Aspik: Bir kalıp içinde, değişik gıda maddeleri karışımının jelatinle dondurulması.
Avcı Usulu: Değişik et çeşitlerinin, aromalı malzemelerle, baharatlarla, şarap veya sirke ile pişirilmesidir.
Ayarlamak: Yemek veya sosun tadını veya aromasını, başka malzemeler ilave ederek düzeltmek. Yemeğin tuzunu ayarlamak.
Baca: Kartondan kıvırarak yapılan boru. Bazı yemekleri, fırında pişirirken, nem çıkışlarını sağlamak için orta kısmına konur.
Bağlamak: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekler koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılır. Bağlamak için daha sonra unla karıştırılmış sağ yağ (sade yağ) kullanıldı. Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak anlayışı ise daha çok nişasta özellikle mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor. Bağlamak aynı zamanda doğal durumlarda birbiriyle bağdaşmayan ve ayrı sıvılar halinde kalan malzemenin birleştirilmesi anlamına da gelir. Sözgelimi zeytinyağı ve sirke kuvvetli bir çırpma sonucu birleşirler gibi görünselerde, çırpma işlemi durduktan sonra tekrar ayrışırlar. Yumurta sarısı işte bu iki bağdaşmaz sıvıyı bağlar ve böylece mayonez yapılır. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
1-Karışık malzemeleri karıştırarak, homojen yeni bir karışım oluşturmak.
2-Kanatlı hayvanların pişme sırasında dağılmaması için kanat ve butlarının pamuk ipliğiyle bağlan- ması. 3- Bir sosu, un, yumurta, tereyağı veya krema ilave ederek koyulaştırmak
Baharat kıyımı: Karışık taze baharatları incecik kesmek. Maydanoz, dereotu, nane, gibi.
Balık Tutkalı: 1,5 gr ağırlığında, ince bir yaprak şeklinde olan ve jelatin adındaki yoğunlaştırıcı.
BARDALARE: Et ve av etlerini pişirmeden tamamının yağ tabakalarıyla kaplanıp bağlanması veya kürdanla takılmasıdır.
Barsama : Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Benmari :Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıkta pişirilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Marie' nin banyosu anlamına gelen bu teknikte bir kap kadar sıcak su ile doldurulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine kapalı ve kenarları sıcak su ile temas edecek bir ikinci kap oturtulur. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir. Sabit sıcaklıkta ve direk ateşten korumak için bir kabın içine su konur ve onun içine başka bir kap oturtulur. Ateşe konan büyük tenceredeki kaynama noktası (100’C ) altında ısıtılır.
Bitkisel Gıda Boyası : Bitkisel ve hayvansal menşeyli olan renklendirici sıvı veya toz madde. Doğal boya, safran, kalamar mürekkebi, vs. Doğala özdeş saflaştırılmış boyalardan, Beta karoten.
Boca Etmek : Hızla, bir kerede dökmek.
Boğmak : Bir gıda maddesini pişirirken, içine başka bir sıvı koyarak tamamen örtülmesini sağlamak. Türk mutfağında genellikle, malzemenin üzerine bir iki parmak çıkıncaya kadar kullanılır.
Boza Kıvamına Getirmek : Sosları karıştırarak kaynatarak, boza gibi akıcı ama yoğun olmalarını sağlamak.
Börttürma : Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması işlemine "Börttürme" denir. Örneğin zeytinyağlı taze fasulye pişirirken, fasulye yeşilliğini muhafaza etsin diye; fasulyeler temizlenip yıkanır. Kurulandıktan sonra kızgın yağdan geçirilir.
Boca Etmek : Bir kerede hepsini dökmek.
Breze Etmek: Kömür ızgarası veya tencere içinde kısık ateşte az sıvıyla pişirilmesidir.
Breze : Sıfat olarak , et veya sebzelerin uzun sure kendi suyunda ve kapağı kapalı olarak uzun süre pişirilmesidir.
Buke garni :Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır. Bir ucu uzun bırakılır. Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan buke garni, gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp, atılır. Buke garnin ana malzemesi, defne, maydanoz sapı ve yaman kekiği olmakla birlikte çoğu kez bunlara kereviz sapı ve pırasa da ilave edilir. Bazı Akdeniz ülkelerinde ada çayı, ile hatta karanfil bile buke garni içinde yer alır klasik ölçü 2 -3 dal maydanoz 1 dal yaban kekiği , 1-2 defne yaprağıdır. Yabani kekiğin bulunmadığı yerlerde yerine kekik kullanılabilir. Gerekli görülürse buke garni 1 tülbentte hazırlanabilir.
COURT-BOUILION: Balık ve kabuklu deniz hayvanlarını haşlamak için, sirke, limon, süt, şarap veya başka maddelerle karıştırılmış su.Çentmek : Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Çimlendirilmiş : Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi, çimlenmesi. Saksıda bile çimlendirilebilecek tohumlar, salatalara ayrı bir lezzet katar.
Çeşni : Yemeklere değişik bir tat verme amacı ile ilave edilen çeşitli baharatlara çeşni denir. Ayrıca yemeklerde kullanılan baharatların dışında sarımsak, limon ve bazı taze otlar da tadına, kokusuna ve görünüşüne değişiklik kattığı için çeşnidir.
CROGIOLARE (Kendi suyunda): Az sıvıda ve kısık ateşte pişirmek.
Çırpmak: 1-Bir çırpma teliyle, malzemenin köpüklü bir yapı alıncaya kadar belli şekilde hareket ettirilmesiyle oluşturulması. 2- Sosların daha yumuşak olması için çırpılması. 3- Yumurta aklarının çırpılarak köpüklü olması. 4- Yumurta ile çiçek yağının çırpılarak bağlanmasıyla mayonez yapmak.
Çizmek: 1- Kalın ve iri malzemelerin iç kısmına ısının iyi girmesi için et veya balığın üzerine yapılan bıçak kesmeleri. 2- Mantar veya sebzelere şekil vermek için yapılan küçük kesikler. Mantar üzerine yapılan çentikler gibi. 3- Hamur ve ekmeklerin, pişince belli şekil almaları için önceden yapılan bıçak kesmeleri.
Çorba Ekmeği (Crouton): Küçük zar şeklinde kesilmiş ekmeklerin tereyağı veya yağda kızartılmasıyla yapılır. Çorbaların üzerine servis anında ilave edilir. Fırında kurutulan ekmek dilimleri yağ ve tereyağında kızartılır ve üzerine aromatik tereyağı, kaz ciğeri gibi malzemeler sürülür.
Çözmek: Düşük sıcaklıkta bulunan gıda maddelerinin ortam sıcaklığına getirilmesi işlemi. Dondurulmuş ürünlerin –18’C den +4’C ye getirilip beklemesi ve tekrar ortam sıcaklığına getirilip bekletilmesi işlemi. Dondurulmuş ürünler ortalama 12 saat uygun sıcaklıklarda bekletildikten sonra hazırdır.
Demlemek : Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarında dinlemeye bırakılması.
yiyecekleri ateşten aldıktan sonra, üzerlerine kapak kapatarak kendi buharlarında dinlenmeye bırakmak. Lezzetlerini içlerine çekmelerini sağlamak anlamına gelir.
Elemek : Un gibi toz halindeki ürünleri çok ince delikli eleklerden geçirerek yabancı maddelerden arındırmak. Unun içinde yabancı madde olmasa bile elenmesi iyi olur. Bu şekilde hava alarak, hamurun kabarık olmasını sağlar.
Fırınlamak : Yiyecekleri fırın kabı veya fırın tepsisiyle fırında pişirmek veya sadece üzerinin kızarmasını sağlamak.
Fiske : Baş parmağıyla işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Flambe : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
Fondan : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Füme : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması. DEMLEMEK : Pişen Göz Göz Olmak : Bulgur, pirinç pilavı gibi yemeklerin, suyunu çektikten sonra üzerinde küçük oyuklar oluşması. Bu, yemeğin piştiğini gösterir.
Harç : Malzemelerden birkaçının doğranarak karıştırılması. Harç böreğin, dolmaların içi için kullanılır.
Haşlamak : İki anlamı vardır.
a) Sebze, et veya balığı suda kaynatarak pişirmek.
b) Sebzeleri daha önce kaynatılmış ve ocaktan alınmış su içine atıp, birkaç dakika beklettikten sonra almak.
Islatmak : Genellikle zor pişen kuru sebze veya tahılların, pişme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi. Pirinç de ıslatılır.
Dekante Etmek : İçinde tortu bulunan sıvıların dinlendirilip, askıda kalan maddelerin çökmesinden sonra, dikkatlice üst kısmının alınmasıdır.
Demlemek : Sıcak veya soğuk bir sıvının içine konan diğer malzemelerin, sıvıya belli özellikleri vermesi. Çay, bitki çayları demlemek. Gibi.
Derisini Soymak : Narenciye ve meyvelerin dış kabuklarını bıçakla keserek almak.
Dinlendirmek: Gıda maddesinin uzun bir süre sıvı bir karışımda bekletilerek, sertliğinin giderilmesi. Şarapta, terbiyede, sütte bekletmek gibi.
Doldurmak : Et veya diğer malzemelerin içlerini doldurmak. Hindi doldurmak vs. Gibi.
Dolgu : Karışık ve aromatik sebzelerin ince kıyılarak, av etleri, kanatlılar ve balıkların içini doldurmak için kullanılır.
Döşemek : Bir kabın içine yufka, hamur vs gibi malzemeyle örtmek.
Ekmek içi (kahverengi): Ekmeğin kabuk kısımlarını keserek çıkartın. Kalan beyaz kısımlarını iri parçalar halinde kesin. Bir kaba koyun. Üzerine ekmeği örtecek kadar soğuk su ilave edip ekmeği ıslatın. Ekmek suyu tamamıyla emince ekmek parçalarını avucunuzun içine alarak suyunu iyice sıkıp atın. İki avucunuzun arasında ufalayarak iri gözenekli bir elekten geçirin. Ufalanmış ekmek içini , gerekiyorsa kısık ateşte kurutun. Ağzı kapalı kaplarda buzdolabında 1 haftaya kadar saklayabilirsiniz.
Ekmek Tabanı : Büyük veya uygun irilikteki ekmek diliminin yağ veya tereyağında kızartıldıktan sonra üzerine et veya av eti koymaya yarayan parçadır.
Ekşili Su (ACİDULARE): Genelde sebzelerin kararmaması için yapılır. Son yıkama suyuna biraz sirke veya limon suyu koyarak yapılır.
Ekşi- Tatlı: Sirke veya limon suyunda şekerin eritilmesiyle yapılır. Ekşiliği ve tatlılığı eşit güçtedir. Terbiye veya yemeklerde diğer malzemelere tat verirler.
Essenze : Bitkisel kökenli, yağ yapısında , az veya çok sıvı, yoğun aromatik kokusu ve alkolde çözülür. Distilasyonla veya meyve kabukları ve çiçeklerin sıkılmasıyla elde edilir. Pastacılık, şekercilik ve likör yapımında kullanılır.
Fileto Yapmak : Balığın baş, kuyruğu, derisi ve kılçıklarından temizlenerek, yalnız etli kısmının çıkarılması.
Fiske : "Çok az" demektir. Baş parmağı ile işaret parmağı arasında kalan miktardır. Bazen "bir çimdik" veya "bir tutam" diye de tabir edilir. Genellikle tuz ve baharat ölçüsü olarak kullanılır.
Flambe : Masa önünde misafirlerin karşısında hazırlanan alevli yemek veya tatlılara verilen addır. Örneğin bazı krepler hazırlanırken son anda krebin üzerine alkol dökülerek tava alevlendirilir, böylece hem sıcak bir tatlı hem de gösterişli bir çeşit elde edilmiş olur.
FONDO DI COTTURA: Yemek piştikten sonra tabanında kalan suyu.
Havuz : Bir masa veya mermer üzerindeki unun ortasını açıp, diğer malzemelerle karıştırılması için hazırlamak.
FRICASSEA: Etlerin hafif yoğun bir sos içinde pişirilmesi ve yumurta ve limon suyuyla terbiyeleşmesi.
Yumuşatmak: Etlerin kesimde oluşan sertliğini, belli şartlarda ve belli miktarda bekletmekle gidermektir. Buzdolabında veya terbiyede.
Füme Etmek: Gıda maddesini duman altında pişirerek şaklamak yöntemi.
Galeta unu :Ticari olarak satılan galeta unları, ekmekler çok fazla pişirilip ve galeta çok ince dövüldüğü için iyi sonuç veremez. Bu galeta unlarıyla pişirilen yiyecekler istenmeyen koyu bir kahverengi görünüm alır bu galeta ağızda hoş olmayan bir tat bırakır. Eğer kesin zorunluluk yoksa , galeta yerine ekmek içi kullanılmalıdır.
Gato : Düğün, nişan kutlama gibi özel günler için hazırlanan büyük pastaların pandispanyasına verilen addır.
Garni: Bir yemeği, tamamlayan veya dekore etmeye yarayan bütün malzeme ve teknikleri içerir.
Garni Demeti : Birer sap maydanoz, kekik, biberiye ve bir defne yaprağı, iplikle bağlanıp küçük bir demet yapılır. Garni demeti, et yemeklerinin haşlanması sırasında ve domates soslarının pişirilmesi sırasında konulur. İşlem bitince demet atılır. İşlevi soslara koku ve tat vermesidir.
Glaze Etmek : 1- Fırında, balığın üzerine sürülen hafif koyu sosun kızarmasıyla oluşan kabuk. 2- Sos Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
veya salçanın normalden daha koyulaştırmak. 3- Pişmekte olan etin üzerine kendi suyundan dökerek, parlak olmasını ve kurumasını engellemek için yapılan işlem. 4- Koyu şekerin içine su koyarak oluşan beyaz sıvıyla bir tatlının kaplanması.
Gratine Etmek : Fırında pişen malzemenin üzerine peynir veya galeta unu serperek, üzerinde altın renginde kabuk oluşturmak. Bir yemeğin üzerini kızartmak genellikle garatine edilecek yemeğin üzerine beşamel veya morney ya da sos doğrudan rendelenmiş peynir serpilip, yemek salamandıra sürülür. : Fransızcadan gelen bir terimdir. Sütlü veya kremalı bir sosla karıştırıldıktan sonra üzerine parmesan veya gravyer peyniri rendesi serpilip fırın ızgarasına konulan yiyeceğin üzeri kızarınca "gratine" olur.
Grill : Izgara etlerin, balıkların ızgarada pişirme usulüdür. Elektrikli ızgara, fırın ızgarasında grill yapılır.
Gömlek : 1- Donmuş kapların içini jelatinle kaplamak. 2- Kalın ve katı yağla kapların içini kaplamak ve üzerine un veya galeta unu serperek bir kabuk oluşturmak.BEZE : Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen addır.
Göz göz olmak : Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Hafifce Kaynatmak: Kabın içindeki sıvının, ocakta çok hafif bir şekilde ısıtarak kaynatılması.
Harç : Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması.
Ham: Gıda maddelerinin olmamış veya rafine olmamış hali.
Haşlamak: Bol sıvı içinde gıda maddelerini pişirmek.
Hızlı haşlamak: Kaynar suyun içine gıda maddelerini kısa bir süre koyup, kabuklarının yumuşamasını sağlamak. Domatesin kabuğunu veya şeftalinin kabuğunu hızlı haşlamak gibi.
İngiliz Usulü : Basit bir şekilde pişirmek ve üzerine tavada yalnız eritilmiş tereyağı dökmek.
Islamak (Islatmak): Bir gıda maddesini su veya başka bir sıvı içinde yumuşatmak. Zor pişen kuru baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin : Şeffaf, dikdörtgen el büyüklüğünde yapraklar şeklindedir. Önce soğuk suda biraz bekletilir, sonra yumuşayınca iki avuç içinde iyice sıkılıp malzemeye karıştırılır ve eritilir. Jelatin’i pastanelerden bulabilirsiniz. Toz yada tabaka halinde satılan bir kıvam verici.
Jüliyen Doğramak : Badem, meyve ve sebzelerin çok ince doğranmasına jüliyen doğrama denir. Bu terimi genellikle usta aşçılar kullanır. Bir adıda Kibrit doğramaktır. Sebzelerin veya diğer malzemelerin ince şeritler halinde kesilmesi. Bak: Kibrit.
Kabuk Yapmak: Patates püresi, beşamel sosu ve lapa üzerinde oluşan kabuklu deri kısım.
Kağıtta : Gıda maddelerinin, alüminyum veya yağlı kağıda sarılarak kapatıldıktan sonra fırında pişirilmesidir.
Kanepe : Değişik şekillerde kesilmiş ekmeklerin üzerine tereyağı sürülüp, lezzetlendirici değişik gıda maddeleriyle örtülmesidir. Havyar, kaz ciğeri, jambon, somon, zeytin ezmesi gibi malzemeler.
Kanını Almak: Sakatatı sirkeli ve sirkesiz su veya süt içinde bekleterek kanı çıkıncaya kadar bekletmek.
Kaplamak: Bir kabın içini kaplayacak şekilde yufka, tereyağı, biskuvi gibi malzemelerle örtmek.
Karamel : Şekerin bir tavada az limon suyuyla altın sarısı rengini alıncaya kadar pişirilmesidir.
Karamelize Etmek : Bir tatlıyı karamel’le kaplamak veya batırmak.
Karanfilli Soğan : Bir büyük soğanın kabukları soyulur ve üzerine 3-4 karanfil saplanır. Karanfil saplanmış soğan bazı yemeklerde haşlama sırasında kullanılır. Yemek pişince soğan atılır. bazı şefler yarım defne yaprağını soğanın üzerine koyup, karanfili defne yaprağının ortasından geçirerek soğanı saplarlar.
Karınca Başı : Tuz ve bazı gıda maddelerinin iriliğini belirtmek için kullanılır.
Kavurmak : Bir gıda maddesini herhangi bir yağ içinde renk alıncaya kadar kuvvetli ateşte pişirmek.
Kayık : Milföy, mantı,yufka, tart hamuru vs. Gibi şekillenebilen malzemelere kayık şekli verilmesidir.
Kef :İçinde sebze ve / veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük . Kef, sıvının içinde malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımları kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur.Kefin sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur, ve hafif acımsı tat oluşur.
Kefir : 1-Yemek pişirilirken üzerinde oluşan köpüklü kısım. Genellikle kevgir veya süzgeç yardımıyla alınır. Karışımda bulunan malzemelein ısıyla oluşan ve suda erimiyen kısımlarını oluşturduğundan yemekten alınır. 2- Kafkas yoğurdunun temelini oluşturan beyaz ve pirinç büyüklüğünde mikrorganizma.
Kesilmek : Yumurtalı sos ve kremalarda, yapılırken kıvamını kaybetmesi.
Kesmek : Et veya başka malzemelerin üzerine, sinirlerini keserek pişme sırasında şeklinin bozulmaması, daha çabuk pişmesi veya kesiklerin içine sarımsak veya baharatlar koymak için yapılan az veya çok derin kesikler yapmak.
Kılçık Çıkarmak : Balıkların kılçıklarının ayıklanması.
Kırmızı Havyar : Kırmızı renkli balık yumurtası. Bağlamak ve renklendirmak için balıklara eşlik eden soslarda kullanılır.
Kıvam Aldırmak : Bir malzemenin uzun süre bir alet vasıtasıyla çırpılarak veya karıştırılarak, homojen, yumuşak ve kremamsı oluşturulmasını sağlamak.
Kıyım : Kuyruk yağı veya domuz yağının satırla veya bıçakla ince kıyılmasıdır.
Kızartmak : Bol yağda malzemelerin pişirilmesi.
Kibrit Doğramak: Patates veya sebzeleri tahta kibrit büyüklüğünde ve şeklinde kesmek.
Konkase Domatesi :Domateslerin üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkartın. Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup bir kaynatın. Ateşi kısın. Domatesleri tencere atıp bir kevgire alın. Soğuk su dolu bir başka kaba atın böylece domateslerin kabukları kolayca ve domatesi zedelemeden soyulacaktır. Sonra enlemesine ikiye kesip avucunuzun içine hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık 1cm x 1 cm boyutlarında doğrayın.
Közlemek : Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Közlemek : Sebzelerin ızgarada, kömür ateşinde kabuklarıyla birlikte pişirilme şeklidir. Patlıcan, biber, domates gibi sebzeler közlendikten sonra kabukları kolayca soyulmaya uygun hale gelir.
Kremabör :Pastacılıkta kullanılan bir Fransız kreması. Genellikle pastanın hamur kısmını lezzetlendirmek üzere hazırlanır. Süt yada suyla hazırlanmış şeker şurubu ve yumurta sarısı oluşur. Bazen içine yağ ile birlikte taze krema da ilave edilir.
Krim : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kulak Memesi Kıvamı : Hamurların ne çok sert, ne de akıcı olmayacak kıvamda yoğurulması. Yumuşak bir hamur elde etmek.
Küp Doğramak (veya Zar Doğramak) : Gıda maddelerinin, arzu edilen büyüklük orantısında küp şeklinde doğranmasıdır.
Krema :Sütün yağca zengin olan kısmından elde edilen bir ürün modern mutfakta giderek daha çok yaygın bir kullanım alanı bulmakta. Modern teknoloji ile yağlılık oranı % 12 ile % 48 arasında değişen çeşitli kremalar yapılmakta % 12 yağlı krema kahve ve çayın yanında verilmekte. Diğerleri ise mutfakta kullanılıyor. Yemeklerde düşük tatlılar da ise daha yüksek oranda yağlı kremalar kullanılır. Paketlenmiş krema bulamadığınız takdirde, herhangi bir krema kullanabilirsiniz.Kuzu Gömleği : Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Kuvertür :Çikolatalı tatlıların yapımında profesyonel mutfaklardan sık kullanılan kakao türevi. Kuvertür yerine hemen her zaman bitter (sütsüz) çikolata kullanılabilir.
Labne : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Limon Sosu (Vinegrette) : 3 ölçü yağ, 1 ölçü limon suyu, tuz ve biberle yapılan soğuk salata, sebze ve balık sosu.
Marine Etmek : Terbiyelemek, belli baharat, aroma ve sıvılarla oluşturulan karışımda etleri bekletmek.
Meyane : Değişik sos, çorba ve yemeklerde kıvam artırmak için kullanılan, unun yağda kavrulmasıyla hazırlanır. Az kavrulmuşa, beyaz veya ak meyane, orta kavrulmuşa sarı meyane, çok kavrulmuşuna esmer meyane adı verilir.
Meyane ( Ak veya Beyaz): Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Esmer veya Kahverengi) : Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır. Çiğ meyane; Un ve suyla elde edilen karışım. Üzerine süt eklendiğinde beşamele dönüşür.
Marinat :Sığır, dana, kuzu, tavuk fazladan bir lezzet ve/ veya yumuşamalarının sağlamak üzere hazırlanmış taze ot ve baharatlı bir sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinatlar daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinatlar ise ete lezzet katmak üzere düşünülmüşlerdir.
Meyane (beyaz) :Eşit miktarlarda Sana ve un kullanılarak hazırlanılır. Meyane yapmak için sanayı kalın dipli bir tencerede eridikten sonra unu ilave edip tel ya da tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.
Mirpua :Birçok yemeği katmak üzere kullanabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran, 250 g havuca, 250 g soğan, 250 g kereviz dir bunları iri bir küp biçiminde doğranır. Yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.Marinat : Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Mus : "Köpük" demektir. Yumurta akları ayrı çırpılır ve kar köpüğü kıvamına getirilir. Sonra bu köpük tatlı veya tuzlu diğer karışıma yavaş yavaş dikkatlice yedirilir.
Nektarin : Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve.
Oda Sıçaklığında Olmak : Bir malzemeyi ısıtmadan, buzdolabına kaldırmadan evin normal ısısındaki bir yerinde tutmak. Örneğin kırmızı şaraplar oda sıcaklığında tutulmalıdır.
Özemek : Birkaç şeyi birbirine karıştırarak çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
Pane Yapmak : Bir malzemeyi pişirmeden evvel, yumurtaya ve sonra galeta unuyla kaplamak.
Pastacı Kreması: Süt, yumurta ve şekerle hazırlanıp, yoğunlaştırmak için un ilave edilip, pişirilen krema.
Pembeleştirmek : Soğanı yağda kavurarak renginin dönmesini sağlamak, hafif pişirmek, ekmekler için de geçerlidir.
Pastörize : Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak birdenbire soğutulmasıyla, içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek : Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Plaki : Bol sarımsak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türü.
Poşe Etmek :Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.
Rosto Yapmak : Gıda maddesini susuz olarak ve hızlı ateşte pişirmek. Izgarada, tavada, şişte, fırında vs.
Salamandra :Profesyonel mutfaklarda kullanılan ve ısıyı sadece yukarıdan veren alet . Salamandra sayesinde yemekler pişmeden üzerleri kahverengileştirebilir, ya da karamelize edilebilir. Salamandra özellikle üzerine peynir ya da şeker serpilmiş yiyecekler de kullanılır. Ev fırınlarının üst kısmı, salamandra olarak kullanılabilir.
Sallamak : Bir kabın içinde, hızlı ateşte sert gıda malzemelerin kavrulması.
Salmi : Uzun süre terbiyede beklettikten sonra terbiyesinde pişirmek.
Sarartmak : Gıda maddesini orta harartli ateşte altın sarısı bir renk alıncaya kadar pişirmek. Hamurun üzerine yumurta sarısı sürerek, pişince renklenmesi için. 1- Tereyağını tavada kısık ateşte eritmek ve sararıncaya kadar pişirmek. 2- yağda sebze karışımlarını hafif renk değiştirinceye kadar kavurmak.
Sarmısak (Dövülmüş):Dövülecek sarımsak dişlerinin kabuklarını soyduktan sonra bir havana koyun. Üzerine sarmısağın miktarına göre bir ya da birkaç tutam tuz serpin. Elinizle havanın ağzını kapatarak sarmısağı dövün. Çok miktarı dövülmüş sarımsak istendiğinde tuz miktarı bazen bir çay kaşığı kadar tutabilir. Böyle durumlarda yemeğe konulacak tuza dikkat etmek gerekir. Sarmısak dövülürken kullanılan tuz miktarı yemekteki tuz miktarından düşülmelidir.
Sarımsak(Kıyılmış) :Kıyılmış sarımsak hazırlamak için, sarımsak dişlerinin kabuğunu soyduktan sonra, doğranmış soğandaki tekniği uygulayın.
Soğan (Doğranmış):Soğanın kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin. Kesilmiş yüzü alta gelecek biçimde kesme tahtasına koyun. Parmak uçlarınızla bastırarak soğanı tutun. Bıçakla yukarıdan aşağıya doğru birbirine paralel dilimler halinde soğanı kesin. Ancak bu işlemi yaparken soğanın dip tarafındaki bölümü kesmeyerek dilimlerin birbirini tutmasını sağlayın. Sonra enlemesine birbirine paralel üç ya da dört dilim halinde soğanı yeniden kesin. Nihayet kesik kısımdan dipte kesik olmayan kısıma doğru soğanı doğrayın. Bu işlem sonucunda küçük küp soğanlar elde edilecektir.
Soğan(Piyaz):Soğanın kabuklarını soyduktan sonra boylamasına ikiye kesin. Kesilmiş yüzü alta gelecek biçimde kesme tahtasına koyun. Parmak uçlarınızla bastırarak soğanı tutun. Bıçakla yukarıdan aşağıya doğru birbirine paralel dilimler halinde soğanı kesin.
Sote Etmek :Sebze, balık ya da etlerin herhangi bir çeşit yağda karıştırılarak ya da daha iri parçalar halinde iseler, alt üst edilerek kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri. Sote edilecek malzeme mutlaka eşit boyutlarda doğranmış olmalıdır. Sote edilme sırasında söz konusu malzemenin her yanının eşit biçimde pişmiş olması beklenir. Küçük parçalar halinde doğranmış sebze, balık ya da etler sote edilirken tava ya da tencerenin kapağı kapatılmaz. İri parçalar sote edildiğinde ise, malzeme renk aldıktan sonra tava ya da tencerenin kapağı kapatılarak pişirmeye devam edilir.
Sulandırmak : Bir sıvının içine başka bir sıvı koymak.
Süzerek Aklamak : Etsuyu veya jelatinin içindeki yabancı malzemeleri veya tortusunu almak için, çırpılmış yumurta akı yemeğin üzerine veya içine konur. Biraz dinlendirdikten sonra tülbentten süzülür. Tereyağının eritilip, tülbentten geçirilerek yabancı maddelerden arındırılması gibi.
Şekillendirmek : Pişme sırasında deforme olan malzemenin, kesilerek düzeltilmesi veya dekore edilmesi.
Şişelemek: Hazırlanmış malzemenin çam bir kap içine konması.
Şişlemek : Uzun ve yası bir metali, malzemenin ortasından geçirmek, düzenli bir şekilde dizmek ve pişirmede kolaylık sağlamak.
Tavuk Tütsüleme :Modern yöntemlerle kesilip paketlenmiş tavukların ütülenmesi gereksizdir, çünkü bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batırılır ve tüyleri kesimhanede temizlenir. Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavuklarda genellikle tüy kalır. Bunların temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir. Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır. Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır
Temizlemek : Gıda maddelerinde, yenmeyen kısımlarının alınarak, kullanılmaya hazırlanması. Fasulyenin uçlarını temizlemek, elmanın çekirdeklerini temizlemek gibi.
Terbiye : Limon, yumurta ve un karışımının yemeğe ilave edilmesi. Limonsuyu, süt, yağ gibi karışımda etlerin dinlendirilmesi.
Terbiye Etmek : Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Terletmek : Et, sebze ve meyvelerin kısık ateşte ısıtılarak, fazla sularının giderilmesi.
Tulum Çıkarmak : Kanatlı hayvanların, derisini kesmeden ve bozmadan, kesik kısmından girip, bir bıçak yardımıyla kemiklerini çıkarmak.
Tuzlama : Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yiyecek.
Yedirmek : Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımının sağlanması.
Tülbent : Etsuyu, meyve suyu gibi sıvıları süzmek için kullanılan küçük gözenekleri olan mutfak bezi.
Tütsülemek: Tavuk, hindi gibi kümes ve av hayvanlarının alev üzerinden geçirilerek, ince tüylerinin temizlenmesi.
Silkme : Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz) : Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir..
Sote Etmek : Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak, kuvvetli ateşte esmerleşinceye kadar pişirilmeleri.
Suffle : Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın (tatlı veya tuzlu) fırınlanmasıdır. Bu işlem sonucu karışım iyice kabarır. Malzeme kabardığında taşmaması için derin bir kap gereklidir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır. Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan hafif bir yiyecektir.
Sultani Bezelye : İçlenmemiş taze bezelye. Çok körpe olduğundan 1 su bardağı ile 30 dakikada pişer. İçlendikçe pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Terbiye Etmek : İki anlamı vardır.
a) Et gibi bazı çiğ malzelerinin hoş bir aroma kazanmaları ve yumuşamaları için, zeytinyağı, soğan, defne yaprağı, tane kara biber, sarmısak gibi baharat ve otlarla bir süre bekletilmesi.
b) Yemeklerin duru olan sularının, un, yumurta, yoğurt, limon gibi malzemelerle koyulaştırılması, lezzetlendirilmesi.
Tıkırdatmak : Kaynamanın başlangıcı, veya kaynamakta olan bir yemeğin altı kısıldıktan sonra, kaynamanın hafifletilerek sürdürülmesi.
Üzerinden Gezdirmek : Yemek ve salataların üzerine sos veya yağı incecik, daire çizer gibi akıtmak.
Yağ Almak: Pişen yemeği dinlendirdikten sonra üzerinde yağın birikmesini bekledikten sonra, kepçe yardımıyla alınması. Etsuyunun yağını almak için, üzerine ince temiz bir tülbent, bez veya kağıt koyup emdikten sonra alınması işlemidir.
Yağlamak : 1- Tepsi gibi kaplara tereyağı veya margarin sürerek kaplamak. 2- Bir malzemenin üzerine tereyağı veya margarin sürmek. Ekmeğe tereyağı sürmek. 3- Domuz yapının ince şerit şeklinde kesilip, Özel boru şeklinde bir alet yardımıyla malzemenin içine boydan boya geçirilmesi.
Yatak: 1- Limonların özel ortamlarda dinlendirilerek muhafaza edilmesi. 2- Yemek kaba konmadan evvel değişik malzemelerle hazırlanan ve üzerine yemek konan malzeme. Patates püresi, kızartılmış ekmek, pilav , yeşil salata vs.
Yedirmak : Genellikle sıvı bir maddenin, daha yoğun bir kıvamda başka bir maddeye katılmasında kullanılan deyim. Örneğin süt una devamlı karıştırılarak katılır, iyice yedirilir.
Yoğunlaştırmak : Bır sıvıyı uzun süre pişirerek suyunun uçmasını sağlayarak konsantre etmek.
Yoğurmak: Bir malzemeyi alet veya el yardımıyla ezerek veya çekerek bağlanmasını sağlamak. Hamur yoğurmak.
Yumuşatmak : 1-Sebzeleri, yağ veya tereyağında , renk almadan ve kapağı kapalı olarak çok kısık ateşte yumuşatmak.
2-Sebze ve meyveleri ılık suya koyarak , derilerinin yumuşamasını sağlamak.
Zar Doğramak (veya Küp Doğramak) : Sebze, meyva, ekmek,ve gıda maddelerinin, arzu edilen büyüklük orantısında küp şeklinde doğranmasıdır.
Zırh Etmek : Etleri veya sebzeleri, büyük bıçaklarla veya ay tipi bıçakla, incecik kıymak. Zırh kıyması, zırh salatası gibi.
Neyiyek.com, Türkiye'de , an itibariyle 20000 Bin Aşkın seçkin restoranla hizmet vermektedir. Yemek Sipariş teslimatında 3. sırada bulunan , Gece, Gündüz, 7/24 yemek.Türkiyenin Her Bölgesine teslimatı yapılmaktadır,
Türkiye'nin, 2. en büyük, yemek sipariş sitesi Neyiyek.com, Hızlı servis, Kolay kullanım, Mutlu müşteri memnuniyeti ilkelerini benimseyerek yoluna devam ediyor.
Türkiye Yemek Siparişi hizmet alanımızı genişletmek için, var gücümüzle çalışmalarımızı sürdürmekteyiz, Lütfen oturduğunuz ilçe, veya mahallelerde Neyiyek.com da restoran bulamazsanız bizimle irtibata geçin, en kısa sürede sizin mahallenizde'de hizmet vermek için çalışalım.
Türkiyenin En ücra mahallelerinde bile Neyiyek.com'dan yemek siparişi verebilecek, onlarca restoran bulabilirsiniz.
Neyiyek.com da Köfte,Döner,Etliekmek,Diyet Menüleri,Ünlü Alakart Restoanlardan Yemekler,Tost,Kebap Dahada Fazlası Hepsi Neyiyek.com da Sende Biz Getirelim.
Sizlere Daha iyi Hizmet Etmek İçin Buradayız....
Tepkiniz Nedir ?
