Mönü Belirleme
- Mönü Belirleme
Mönü Tanımı
Yiyecek işecek işletmeleri genellikle servis ettikleri yiyecekleri tanıtmak maksadı ile bir mönü oluştururlar. Bu mönü müşteriye günler veya içinde bulunulan sezon itibarı ile işletmede ne tür yiyeceklerin bulunduğunu gösterir. Mönü aynı zamanda mutfak personeli için bir üretim programı oluşturur.
Bir mönü oluştururken dikkat edilmesi gereken bazı noktalar vardır. Hem genel bir restoran mönüsü, hem de kişiye özel mönü oluşturulurken aşağıda belirtilen kıstaslar doğrultusunda sağlanacak bir uyum sözkonusudur.
Mönüde uyumdan sözedildiğinde porsiyonlarlar ve tabak dizaynı arasındaki uyum kastedilmektedir.
Bir mönünün dengeli olabilmesi için aşağıdaki hususlara dikkat edilmesi gerekmektedir:
- Renk
- Pişirme yönetimi
- Doku
- Tat
- Sıralama
- Besin değeri
- Malzeme
- İsim
- Tespit edilmiş mönünün, renk çeşitliliğine ihtiyaç vardır, aksi taktirde, iştah açıcı gözükmez.
- Bir mönüde, kızartma, haşlama ya da ızgara gibi pişirme yöntemleri arasında variyasyonlar bulundurmak gerekir.
- Aynı dokuda çok fazla miktarda yiyecek iştah açıcı gözükmez.
- Bir mönüde, değişik tatlar ve bunların dengeli biçimde dağıtılmasına özen göstermek gerekir. Bir tadın sık rastlanır olması ya da diğerlerine baskın çıkması bıktırıcı olabilir.
- Mönü akışında hafif, ağır,hafif ölçülerine uyulmalıdır. İlk yemek iştah açmalı, ana yemek doyurmalı, finalde ise daha önceki lezzeti gölgelemeyecek hafiflikte bir lezzet olmalıdır.
- İyi bir diyet mönüsü ise, sağlık için gerekli temel besinleri içermelidir. Uzun yıllardırdengeli beslenme kuralları, yemek yemek eğitiminde çok önemli biryer kaplamaktadır. Günlük aile yemeklerinde kabul gören dengeli beslenme prensiplerine ilişkin olarak, balık ve kızarmış patates örnek gösterilebilir. Enerji değeri düşük olan balık yanında, enerji değeri yüksek patates kızartması verilerek hazım kolaylaştırılmış olur. C vitamini içermesi nedeni ile limon da eklenebilir.
Bu örnekten hareketle, ağırlama sanayiinde de dengeli beslenme ilkelerine sadık kalınmalıdır. Ancak, gelişmekte olan bu sektörde, toplumun ileriye yönelik ihtiyaçları da gözetlenerek, sadece temek ilkeler ile yetinmeyip, yeni akımları ve gelişmeleri de takip etmek gerekir.
- Mönülerde aynı malzemelerin tekrar edilmesini önlemek gerekir. Aynı
mönüde lahana çorbası ile lahana dolması bulundurmak hatalı olur.
- Bir mönüde aynı isimlerin sıkça tekrarlanması monotonluk yaratır. Ayrıca benzer adlar taşıyan yemeklerin farklı malzemeler içerdiği de görülmektedir.
Dengeli Bir Mönü Örneği
Mönü Renk Malzeme Pişirme Doku Tad
Mercimek Ç. Sarı Mercimek Haşlama Pütürlü Hafif
Tavuk ızgara Beyaz Tavuk Izgara Yumuşak Hafif
Sebze Sote Renkli Sebze Tava Sert Hafif
Salata Renkli Salata Taze Çıtır Hafif
Kabak tatlısı Turuncu Kabak Haşlama Yumuşak Hafif
- Üretim
İşletmenin birimleri bazında yapılacak yiyecek üretimleri aşağıdaki gibi olacaktır. Günlük üretim miktarı ise işletmenin müşteri potansiyelinin belli olması ile en az bir gün önceden, mümkün ise daha uzun süreli tahminler yapmak sureti ile belirlenecektir.
Üretimi yapılacak yiyecekler önceden veya sipariş üzerine üretime girecek ve marine etme şekilde dinlendirmeye tabi tutulacak ürün grupları olarak üç şekilde ele alınmalıdır.
I. ÖNCEDEN ÜRETİLEN YİYECEKLER
Işletmenin teşhir reyonlarında yer alacak hem send-away, hem de take–away ürünler olarak müşterilerin hizmetine sunulacak olan tüm soğuk salata, meze ve zeytinyağlı çeşitler bir gün önceden hazırlanmalıdır. Aşçıbaşının onayı ile üretime girecek bu yiyecekler ile ilgili malzemelerin depoda yeteri miktarda bulunup bulunmadığının kontrolu bu yiyecekleri üretmekle yükümlü aşçı tarafından yine bir gün önceden yapılmalıdır. Şayet pasta çeşitlerinin işletme imkanları ile üretilmesi düşünülüyor ise, bu tür hazırlıkların da bir gün önceden yapılması gerekmektedir. Et çeşitleri ile servis edilmesi düşünülen dömi glas esaslı soslar da bu gruba girmektedir.
II.SİPARİŞ ÜZERİNE ÜRETİME GİREN YİYECEKLER
Bu ürün grubunu luşturan yiyecekler, çorbalar hariç, sıcak servis edilen tüm çeşitleri kapsamaktadır. Bunlar arasında pizza, piliç, sıcak et çeşitleri, günün hamur işi, sıcak sandöviçler yer almaktadır.
Yeşil salata gibi önceden hazırlandığında solacak salatalar gibi, soğuk sandöviçler de anında sipariş üzerine yapılacak ürün grupları arasında yeralmaktadır.
III. MARİNE EDİLMEK ÜZERE ÜRETİME GİREN YİYECEKLER
Teras Grill mönüsünde yer alan ızgara edilecek bazı et, tavuk ve balık çeşitleri için uygulanacak yöntemdir. Bir veya bikaçgün önceden yapılacak bu işlemde ürünün kolay pişmesi ve lezzetlendirilmesini temin etmek amacıyla başvurulan bu yöntem yine işletmenin müşteri devir hızı gözönüne alınarak belli hacimlerde gerçekleştirilir.
- Üretilmiş Malın Depolanması
Teşhir reyonlarında sergilenmek üzere satış öncesi üretime giren mezelerin, soğuk salata çeşitlerinin uzun süre dayanmasını sağlamak, özellikle de zeytinyağlıların ekşimesini önlemek için bu ürünler +4 derecedeki soğuk odalarda muhafaza edilmelidirler. Zeytinyağlıların ekşimesine sebebiyet verebilecek bir diğer dikkat edilmesi gereken husus da zeytinyağlıları iyice ılındıktan sonra soğuk odalara almaktır. Soğuk odalarda büyük miktarlarda üretilmiş yiyecekler teşhir reyonlarında sergilenecekleri hacimler ve onların yedek miktarları gözönüne alınarak gastronorm kaplar içinde işletmeye sevk edilmelidirler. Yedek olarak bulundurulmak istenen yiyecekler işletme mutfaklarında dik tip buzdolapları içinde muhafaza edilecektir. Aynı işlem sipariş üzerine üretime girecek, fakat kesim işlemi, marine edilme işlemi tamanlanmış etler veya tekrar ısıtarak servis etmek üzere pişirimi önceden yapılmış çorbalar gibi ürünler için de geçerlidir.
- f) Üretilmiş Yiyeceklerin Müşteriye Sunulması
işletmenin üretilmiş yiyecekleri müşterilere görsel olarak sunmada kullanacağı en önemli olan teşhir vitrinlerinin yer alacağı take-away birimidir. Diğer taraftan alakart sipariş üzerine servis edilecek ürünler için kullanılacak tabakların da yemeklere özgü bir teşhir vitrini niteliği taşıdığıda unutulmamalıdır. Kirli ve dağınık görünümlü, gelişigüzel bir şekilde sergilenen ürünlerin müşteriler açısından cazibe bir yönü yoktur. Bu yüzden ürettiğimiz malın müşteriye sunulmak üzere teşhiri söz konusu olduğunda işe öncelikle ürünü teşhir ettiğimiz malzemeyi doğru seçmekle başlamalıyız. Burada dikkat edilecek husus ürünün içinde kaybolmayacağı büyüklükte ve mümkün olduğu kadar ürünle kontrast renkler teşkil edecek teşhir malzemesi seçmek olacaktır.
Tabakta yapılacak servise gelince, pişmiş bir ürünü sergileyeceğimiz tabakların mümkün olduğunca hem yemeği, hem de yanındaki garnitürleri göstermesi açısından mümkün olduğu kadar sade desenli ve tek renge sahip olmasıdır. Gösterişli bir büyüklüğe sahip tabak kullanımı da müşteriye işletmenin son derece büyük porsiyonlarda servis verdiği izlenimini verecektir. Tabii ki tabağın içine giren porsiyonun büyüklüğü ile uygun bir orantıiçinde olduğu müddetçe böyle bir izlenim yaratmak mümkün olacaktır. Bu da tabağı dolu göstermek amacı ile asıl maliyeti oluşturan ana yemeğin yanında, maliyeti daha ucuz bir ürünü normalinden biraz daha fazlalaştırmakla sağlanabilir. Örneğin porsiyon büyüklüğü standart bir T- Bone steak’in yanında 50 gr. yerine 70 gr. patates servis etmek gibi.
Tüm bunlara ek olarak ürünün servisini gerçekleştiren servis personelinin ellerinin görünümü ve kişisel hijyen standartları ile almış olduğu önlemlerin dışında yiyeceğin servis edildiği tabağın görünümü de son derece önemlidir. Teşhir vitrinlerinde yer alan teşhir tabaklarının müşteriye servis ettikçe düzensiz bir hal alan görünümlerini sürekli düzeltmek, tabağın kenarına bulaşmış fazlalıkları silmek müşteriler üzerinde olumlu bir izlenim yaratacaktır. Aynı dikkat ve özen müşteriden alınan sipariş üzerine yapılan alakart servis sisteminde aşçının hazırladığı tabak için de gösterilmelidir. Tabak hazırlanırken kenarlarda kalabilecek parmak veya sos izleri temin bir bez ile silinmelidir.
BÖLÜM X
SATIŞ SİSTEMİ
- İşletme İçi Koordinasyon
“Food Court” çalışanları olarak biz bir aileyiz. Temel hedefimiz olacak başarılı bir işletme olma ve kusursuz konuk tatmini temin etme yolunda beraberce çalışacağız.
Bu hedefe ulaşılabilmesi için işletme içinde çalışan herkesin üzerine düşen görevi eksiksiz olarak yerine getirmesi gerekmektedir. Bunun için de ekip içinde bir takım ruhu oluşturmak gerekmektedir. Operasyon içinde görev alan herkesin işlerin aksamadan yürümesinde büyük payı vardır. Herkesin görevi bir diğerinkinden önemsiz değildir. Her bir çalışanın bireysel başarısıbir ekip çalışması olarak bir araya getirildiğinde işletmenin başarı grafiğinin ne şekilde olacağını belirleyecektir. Örneğin başarısız bir mutfak servisinin kötü anlamdan etkileyebileceği gibi bunun tam tersi de söz konusu olabilir. Ancak burada önemli olan her iki durumda da işletmenin başarısını olumsuz olarak etkileyecek olmasıdır.
Takım çalışması özveri, anlayış, karşılıklı saygı ve çok çalıştırma gerektirir. Hepimiz aynı işletmenin birer çalışanıyız, ya da geyim yerinde ise aynı takımın oyuncularıyız. Tek tek bireysel olarak çalışmalarında başarı göstermesi, işletmenin başarısı olacaktır. Dolayısı ile işletmenin başarısız olması söz konusu olduğunda bundan hepimizin mesul olduğu unutulmamalıdır.
Unutulmamalıdır ki, işletmede en küçük pozisyonlardan işletme sorumlusuna kadar herkes aynı zamanda birersatış görevlisidir. Ve yine unutulmamalıdır ki işletme çalışanlarının refah düzeyi ancak işletmenin satış ve karlılık düzeyinin artması ile daha iyi seviyerele gelecektir.
- Temel Satış İlkeleri
Misafirlerimizin işletmemizden oluşan olumlu bir izlenimle ayrılmalarını sağlamanın yanısıra çalışma arkadaşlarınızın ve işletme sahibinin de ortak kazanç ve menfaatleri doğrultusunda işletmede en alt seviyedeki elemandan enüst düzeydeki yöneticiye kadar iyi bir satış elemanı olmak ve devamlı olarak kendimizi geliştirmeye çalışmak.
Satış ilkelerimizin oluşmasına etki eden başlıca faktörler aşağıdaki gibidir.
- İnsan faktörü : Günümüzde işletmeler öncelikle çalışanlarına uygun bir çalışma ortamı yaratma gayreti içindedirler ki, bu sayede çalışanlar da kendilerini rahat hissettikleri bir atmosferde iyi bir satış elemanı olma özelliklerini ön plana çıkarabilsinler.
- Ürün Bilgisi : Misafirlerimize ürünlerimiz ile ilgili ulaştıracağımız bilgi ve mesajların doğruluğu satışını yapacağımız ürünler hakkında detaylı bilgiye sahip olmamızı gerektirir.
- Karlılık : Satış attırmaya çalışmaların tümü işletmenin gelirlerinde genel bir bir artış elde edilmesine imkan verecektir. Bu sayede işletmenin karlılık miktarında bir artış sağlanacağı gibi yapılacak maaş zamları ile çalışanların gelir düzeyleride yükselmiş olacaktır.
- Kaite : İşletmemizin misafirlerimiz üzerinde yaratacağı izlenim kalite standartlarımız ile yakından alakalıdır. Bu yüzden kalite ve hizmet standartlarımızda meydana gelebilecek olası bir düşüş misafirlerimizin işletmemizi tekrar tercih etmelerinde çeşitli tereddütler yaratacaktır.
- Ekip Çalışması : İşlerin başarılmasının altında birlikte hareket etmek ve yardımlaşmak, yani ekip çalışması yaratmaktadır. Kısaca çalışanlar arasında birimiz hepimiz, hepimiz birimiz için felsefesi hafim olmalıdır.
- Doğruluk : Başarının temel unsurlarından bir tanesi de doğruluk ve dürüstlüktür. Misafirlerimiz kendilerine doğru açıklamalarla yaklaşıldığı srece anlayışlı olacak, işletmemin ile ilgili önyargılı izlenimlere kapılmayacaklardır.
- Sipariş Alma
- Müşteriden sipariş alınırken aşağıdaki notlara dikkat etmek gerekmektedir:
- Müşteriden sipariş alınmadan önce servis elemanı kendisini takdim etmelidir.
- Şayet devamlı müşteri ise müşteriyi ismi ile selamlayarak tanıdığınızı belirtiniz. Tanınmış olmakmüşteriyi memnun edecektir.
- Müşteri siparişini verme aşamasında tereddülü davranıyorsa servis elemanları tarafından yönlendirilmesinde fayda vardır.
- Müşterinin yönlendirilebilmesi için servis elemanının mönüde yeralan ürünler konusunda bilgi sahibi olması gerekmektedir. Bu yüzden hem genel anlamda, hem de servis şefinin düzenleyeceği günlük toplantılarda mönü ile ilgili detayları mümkün olduğunca iyi takip etmek gerekir.
- Müşteriye çeşitli alternatifler sunarken daha önce bahsi geçen mönüde uyum konusuna özen gösterilmelidir.
- Müşteriye tavsiyelerde bulunurken asla ısrarcı bir tutum sergilenmemelidir.
- Sipariş bir seferde ve doğru olarak alınmalıdır.
- Mönüde yazdığı halde üretimde bulunmayan ( off menu ıtem ) yiyeceklerin siparişinin alınması müşterileri en çk kızdıran davranışların başında gelmektedir. Bu yüzden mutfaktan hangi ürünlerin kaçar porsiyon hazırlandığı konusunda bilgi almalı, servise çıkmadan önce o gün mönüde hiç bulunmayan ürünleri not etmelidir.
- Sipariş alındıktan sonra şayet uygulamada varsa müşteriye siparişin ne kadar sürede hazır olabileceği bildirilir.
Neyiyek.com, Türkiye'de , an itibariyle 20000 Bin Aşkın seçkin restoranla hizmet vermektedir. Yemek Sipariş teslimatında 3. sırada bulunan , Gece, Gündüz, 7/24 yemek.Türkiyenin Her Bölgesine teslimatı yapılmaktadır,
Türkiye'nin, 2. en büyük, yemek sipariş sitesi Neyiyek.com, Hızlı servis, Kolay kullanım, Mutlu müşteri memnuniyeti ilkelerini benimseyerek yoluna devam ediyor.
Türkiye Yemek Siparişi hizmet alanımızı genişletmek için, var gücümüzle çalışmalarımızı sürdürmekteyiz, Lütfen oturduğunuz ilçe, veya mahallelerde Neyiyek.com da restoran bulamazsanız bizimle irtibata geçin, en kısa sürede sizin mahallenizde'de hizmet vermek için çalışalım.
Türkiyenin En ücra mahallelerinde bile Neyiyek.com'dan yemek siparişi verebilecek, onlarca restoran bulabilirsiniz.
Neyiyek.com da Köfte,Döner,Etliekmek,Diyet Menüleri,Ünlü Alakart Restoanlardan Yemekler,Tost,Kebap Dahada Fazlası Hepsi Neyiyek.com da Sende Biz Getirelim.
Sizlere Daha iyi Hizmet Etmek İçin Buradayız....
Tepkiniz Nedir ?
